A Paris, le restaurant des Bras collectionne les cépages

Michel et Sébastien Bras, dans leur restaurant La Halle aux grains, à la Bourse de commerce, en juin 2021.

Nouvelle attraction-phare de l’art contemporain, la Bourse de commerce deviendra-t-elle aussi une destination œnotouristique ? Car si, dans le ventre de Paris, le musée, qui vient d’être inauguré, fascine par son architecture et la collection Pinault qu’il abrite, il recèle également une collection de… cépages. Pinot, pineau d’Aunis, mais aussi sauvignon, chardonnay, mauzac, mansois, chenin, cabernet sauvignon, négrette et autres viogniers, unique en son genre, car conçue spécialement par une trentaine de vignerons et de maisons d’exception. A découvrir dans le restaurant du musée, nommé La Halle aux grains, perché tout en haut du bâtiment.

Ce restaurant, François Pinault l’a confié à Michel et Sébastien Bras, cuisiniers iconiques de Laguiole, venus rejoindre enfin la longue lignée des bistrotiers aveyronnais « montés » à la capitale. Conciliant depuis toujours ultrasensibilité rurale et approche cérébrale, créativité instinctive et goût du concept, le père (Michel) et le fils (Sébastien) ont pris l’habitude de côtoyer des lieux à haut caractère architectural, sans perdre leur supplément d’âme dans cette modernité. C’est le cas du Suquet, leur vaisseau étoilé de verre et de pierre planant sur le plateau de l’Aubrac depuis 1991, de leur halte d’autoroute face au viaduc de Millau, de leur restaurant à Karuizawa, au Japon, dessiné par Kengo Kuma, ou des cubes en acier Corten (signés RCR Architectes) abritant le Musée Soulages, à Rodez, dont le duo gère l’offre gourmande.

Situées au troisième niveau, sous la rotonde de la Bourse de commerce, les salles et alcôves de La Halle aux grains offrent une vue spectaculaire sur le cœur du bâtiment, magnifié par le cercle de béton de l’architecte Tadao Ando, tout en s’ouvrant sur l’église Saint-Eustache, la canopée des Halles et le Centre Pompidou.

Des vins de grains… de raisin

Dans ce qui fut d’abord la Halle au blé dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, Michel et Sébastien Bras ont imaginé une cuisine dans laquelle grains, graines, semences de toutes les familles (légumineuses, céréales, oléagineuses, ombellifères…) et sous toutes les formes (germés, grillés, soufflés, infusés, fermentés…) auront une place de choix, aux côtés des légumes, fruits, viandes et poissons.

« Dans cette logique, je leur ai proposé de servir des vins de grains… de raisin », s’amuse aujourd’hui Sergio Calderon, au service de la sommellerie des Bras depuis 1990. « L’idée était d’effacer un peu le jeu des étiquettes pour retrouver l’essence conviviale du vin, en créant une ligne mettant en avant la notion de cépage. » Unifiée par un même design, cette collection « grains de… » tire sa force de l’incroyable casting tenté par Calderon.

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