Accords mets-boissons : les pionniers du sans alcool

La tendance est logiquement née dans des pays moins profondément attachés que la France à une culture vinicole.

Comparé à un menu dégustation rythmé par les accords des vins, le même repas accompagné d’eau manquait franchement de plus-value gourmande. Dans certains restaurants, les amateurs de « bonnes bouteilles » pourraient néanmoins bientôt envier la part croissante de clients ne buvant pas d’alcool, pour raison de santé, de philosophie, de religion, d’âge, de travail ou de sécurité routière… Car, après les accords mets-vins, voici venu le temps des pairings sans alcool.

La tendance est logiquement née dans des pays moins profondément attachés que la France à une culture vinicole. Après les pionniers scandinaves (dont le Noma de René Redzepi, à Copenhague, chantre de la douce fermentation des kombuchas), australiens (le Brae de Dan Hunter, à Birregurra ; l’Attica de Ben Shewry, à Melbourne), ou américains (le Blue Hill de Dan Barber, dans l’Etat de New York), faisant exploser une créativité sans éthanol pour l’associer à celle de leur cuisine, les chefs de l’Hexagone s’y mettent à leur tour. Qu’ils soient triple étoilés (Anne-Sophie Pic, Mauro Colagreco, Alexandre Mazzia) ou fringants hussards de la bistronomie (Florent Ladeyn, Matthias Marc, Juan Arbelaez).

Limonade framboise-estragon pour maquereau fumé

« Nous chérissons les vins, mais le dialogue entre mets et boissons sans alcool est un territoire quasiment vierge, passionnant à explorer », s’enthousiasme Anne-Sophie Pic, seule femme trois macarons de France, qui, à Valence (Drôme), proposera, à la réouverture de la Maison Pic, une formule « accords sans alcool » pour son menu unique. Avec sa sommelière, Paz Levinson, la cheffe a profité du confinement pour pousser encore plus loin une réflexion permettant de ­proposer « une vraie continuité entre assiette et boissons ».

« Je trouve même l’exercice plus exaltant que de trouver un accord mets-vins ou bières, car cela permet des associations encore plus précises. » Orane Vanheule, sommelière

Le fruit d’échanges constants entre la sommellerie et des équipes de cuisine et de pâtisserie élaborant ensemble des breuvages à base d’infusions de plantes, eaux de fruits et légumes, thés, cafés, épices, produits lactés et autres ­distillats non alcoolisés obtenus grâce à un « évaporateur rotatif », le Rotovap.

« J’avais peur du travail supplémentaire que cela représentait, mais c’est finalement l’une des meilleures décisions que j’ai prises », se félicite Florent Ladeyn en parlant des accords « sans, ou presque, alcool » lancés, il y a près de deux ans, dans son Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (Nord).

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