Caroline Rostang : « Transformer un produit pour en régaler les autres, c’est un acte d’amour pur »

Caroline Rostang, chez elle, à Paris, le 26 août 2021.

« Le restaurant, c’est l’univers dans lequel j’ai toujours baigné. Côté maternel, mes grands-parents vivaient à Saint-Martin-le-Vinoux [Isère] et avaient un établissement une étoile, le Pique-Pierre. Mon grand-père maternel est mort assez jeune, et c’est ma grand-mère Madeleine qui a tenu les cuisines à sa suite pendant vingt ans, en conservant l’étoile. La Bonne Auberge, le restaurant à Antibes de mon grand-père paternel, Joseph, dit « Jo », avait obtenu trois étoiles au Michelin. Et mon grand-oncle avait deux étoiles à Bourg-en-Bresse.

Mon père a tout de suite voulu être cuisinier, et ma mère ne s’est pas posé de questions : quand mon grand-père paternel s’est installé sur la Côte d’Azur, en 1973, mes parents ont repris son restaurant à Sassenage, près de Grenoble, pendant cinq ans, avant de s’installer à Paris pour ouvrir le restaurant Michel Rostang dans le 17arrondissement, deux étoiles en 1980.

Au dîner du personnel

Les brochettes de moules panées sont une recette inventée par mon grand-père maternel. C’est un souvenir de lui, et plein de symboles qui nous correspondent… Un petit plat à la fois simple, sophistiqué, gourmand et bon marché, qui est aussi une façon ludique de recycler des restes de moules marinières (que tout le monde sait faire), pour ne rien gâcher et réinventer les goûts. Un délice qui peut se faire avec des petites ou des grosses moules, et une mayonnaise « pimpée » aux fines herbes, façon sauce tartare.

Ce plat a rythmé les parcours familiaux : à chaque ouverture de restaurant, il y avait à la carte une recette proche de celle-ci, brochettes, nuggets ou beignets…

« Tandis que notre grand-père paternel nous servait des plats de la carte de son restaurant, notre grand-mère nous mitonnait des petits plats rien que pour nous, comme nous les aimions. »

Je suis née à Grenoble et j’ai grandi à Paris. Ma sœur, Sophie, a dix-huit mois de moins que moi. Durant notre enfance, nos parents travaillaient énormément et nous étions livrées à nous-mêmes – mais jamais seules puisque toujours ensemble. En semaine, on ne voyait nos parents qu’au moment du dîner du personnel au restaurant, à 18 h 30 – pas génial pour l’intimité. Mais on chérissait le repas du dimanche en famille, les petits séjours à la campagne dans le Vexin et les vacances.

Ma sœur et moi allions aussi régulièrement à Grenoble et à Antibes chez nos grands-parents, et à Annecy, où nous avions une maison de famille, avec notre grand-mère Madeleine. C’est elle qui cuisinait pour nous. Car, tandis que notre grand-père paternel nous servait des plats de la carte de son restaurant, elle nous mitonnait des petits plats rien que pour nous, comme nous les aimions : galettes de pommes de terre, gratin de moules florentines, escalope à la crème et champignons… C’est avec elle, d’abord, que j’ai compris : transformer un produit pour le partager et en régaler les autres, c’est un acte d’amour pur.

Lire aussi Restaurant : Le Train bleu vous transporte

Aujourd’hui, je cuisine beaucoup à la maison, plutôt comme ma grand-mère que comme au restaurant. J’adore préparer des plats simples et généreux pour ma famille, des grands gratins de légumes, des brocolis confits – ou des brochettes de moules, notre porte-bonheur familial. »

Lire aussi Les brochettes de moules : la recette de Caroline Rostang

Le site de Rostang père & filles