Chef de rang, cuisinier ou barman… ils ont choisi de quitter le secteur de l’hôtellerie-restauration

Tandis que leurs anciens collègues s’apprêtent à reprendre le travaiI, Christophe Couvreur, Laure Haussard, Laura Termens et Damien Bascoul ont en tête leur futur métier : pour eux, l’arrêt de travail provoqué par la pandémie a été un révélateur des désillusions vécues dans le secteur.

  • « Je suis arrivé à saturation »

Christophe Couvreur, 48 ans, Versailles (Yvelines). Dernier poste occupé : chef dans la restauration collective, à l’université.

Christophe Couvreur, à Versailles (Yvelines), le 7 juin 2021.

« J’ai commencé dans le métier à 17 ans, avec un CAP Cuisine. A 48 ans, mon CV faisait plusieurs pages. Certains employeurs ne comprennent pas cette rotation. Le facteur principal, c’est l’absence de valorisation du travail et de gratification. Il n’y a plus le petit billet qui va bien quand l’affaire tourne, pas de remerciements. Pas davantage de climatisation dans beaucoup de cuisines, où il fait 45 degrés l’été et où l’on travaille parfois, à Paris surtout, dans un mouchoir de poche.

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Ce qui tue le métier, ce sont les horaires de coupure. Vous faites venir le salarié du matin jusqu’au soir, avec quelques heures de pause l’après-midi mais, à Paris, la plupart habitent trop loin pour rentrer chez eux. Alors ils traînent avec un peu d’argent en poche et vont le dépenser au bar − beaucoup tiennent avec des stupéfiants, cannabis, alcool chez les cuisiniers ou cocaïne pour le service en salle.

Les seuls qui acceptent aujourd’hui ces conditions sont les Pakistanais ou Sri Lankais, ou des stagiaires et apprentis. Depuis une vingtaine d’années, la majorité des cuisiniers expérimentés partent à l’étranger ou vont dans la restauration collective, où l’on trouve les 35 heures et une mutuelle. Ça a été mon option. Mon contrat s’est terminé au 31 décembre 2020. Je suis arrivé à saturation. La restauration en collectivité, cela consiste essentiellement à ouvrir des boîtes et gérer une équipe. C’est le boulot alimentaire par excellence. Ma reconversion n’est pas actée mais, en septembre, je ne serai pas dans une cuisine. »

  • « Une misogynie latente »

Laure Haussard, 30 ans, Caen. Dernier poste occupé : chef de rang dans un restaurant gastronomique.

Laure Haussard, à Caen (Calvados), le 5 juin 2021.

« Après une spécialité en sommellerie, j’ai été chef de rang dans plusieurs grands restaurants, à Reims et en Normandie. Le service en gastronomique a beaucoup de points communs avec l’armée. On ne conteste rien, toute discussion est impossible. Si vous vous exprimez, vous devenez paria. On parle beaucoup d’esprit d’équipe dans la restauration, mais cela n’existe pas. La politique de relations humaines des employeurs est archaïque. Ils ne se sont pas mis à jour. C’est lorsque j’ai travaillé comme formatrice dans la restauration que j’ai découvert qu’il pouvait y avoir une autre ambiance de travail.

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