Cinq idées reçues sur le sauternes

1. C’est pour le foie gras

Ce conseil est la cage dorée du sauternes. Il y avait, au départ, une certaine fierté de l’appellation à avoir réussi à implanter cet automatisme dans la tête des Français. Repas de Noël, réveillon de la Saint-Sylvestre, des occasions de bien s’habiller, d’étaler la jolie nappe et de poser dessus des « produits nobles » (donc chers, surtout à cette période). Inviter le sauternes à cette table, voilà une façon d’ancrer le vin dans le chic. Et de l’y enfermer pour de bon.

Est-ce que le sauternes-foie gras reste un bon accord ? Oui, même s’il est fort envahissant dans la bouche. Le problème n’est pas là. Il se niche dans la méconnaissance des possibles. Le sauternes a une foule d’alliés : un tajine de poulet aux fruits secs, un canard à l’orange, une pintade aux raisins. Un bœuf façon thaïlandaise, pimenté plus plus. Des fromages à pâte persillée (roquefort, bleu, stilton). Les tartes aux fruits. Et plus simplement : un poulet rôti à la peau croustillante, des pâtes aux champignons. Voire… rien. Juste un verre pour remplacer le dessert, en somme juste vous et lui. C’est peut-être l’accord le plus sûr.

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2. C’est un vin cher

Tout dépend du point de vue. Rares sont les sauternes à moins de 15 euros, le prix tourne généralement autour de 20 euros la bouteille. En cela, oui, c’est cher. Pourtant, nombre de propriétés peinent à rentrer dans leurs frais. Car en fait, ce n’est pas cher pour ce que c’est.

Les raisins sélectionnés pour produire le sauternes, en partie desséchés, contiennent moins d’eau que les raisins cueillis pour les vins secs. Il faut environ trois fois plus de raisins pour produire une bouteille de sauternes que pour une de bordeaux rouge. De plus, les vendanges s’étalent sur plusieurs semaines, avec des passages successifs dans les rangs de vigne. C’est plus coûteux à la production donc, logiquement, plus cher à la vente.

Ensuite, le sauternes traverse une crise inédite. Les prix n’augmentent pas, contrairement à la plupart des vins. Les ventes chutent chaque année et représentent, selon la revue Le Rouge et le Blanc (automne 2021), moitié moins qu’en 2000. Signe qui ne trompe pas, le foncier est en berne. La Safer, qui recense le prix des terres, estime à 30 000 euros l’hectare de vigne à Sauternes, soit dix fois moins qu’un hectare à Saint-Emilion, deux fois moins que des vignes autour du mont Brouilly, dans le Beaujolais. Pour qui veut investir, donc, le sauternes n’est vraiment pas cher.

3. Le sauternes est sucré

Voilà au moins une idée reçue qui est vraie. Mais pour combien de temps ? Les finances des domaines sont fragiles, et incitent à explorer d’autres pistes. L’une d’elles est de produire, en marge du liquoreux, une petite part de vin blanc sec. Avec des raisins ramassés plus tôt. Plus facile à produire, avec un meilleur rendement, l’affaire est intéressante. Même si le vin est moins valorisé, il assure une protection, un parachute en cas d’année compliquée pour les vendanges tardives.

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