Cuisine : on craque tous pour le croque

L’une est ronde et plate, l’autre carré et superposé. Les deux aiment se faire dorer et ont imposé leur cœur jambon-fromage en recette de référence. Les deux possèdent un appareil consacré à leur cuisson mais passent à la poêle pour demeurer à portée de tous. Les deux, encore, font l’objet de rituels, le dimanche soir le plus souvent, et rivalisent dans leur dimension régressive et réconfortante. Humbles, populaires, rapides à préparer comme à avaler, la galette (ou crêpe) et le croque-monsieur partagent une même destinée affective dans le cœur des Français.

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Sandwich cannibale

Moins marqué régionalement que la spécialité bretonne, le second se distingue par son extrême facilité de réalisation et, bien sûr, par son nom croquignolet. Le premier croque-monsieur aurait été servi en 1910 dans un café du boulevard des Capucines, à Paris, et tiendrait son nom d’une boutade d’apparence cannibale lancée par le patron. Interrogé sur la nature de la viande utilisée dans ce sandwich chaud, il aurait rétorqué qu’il s’agissait de chair humaine… La légende et le nom sont restés. La recette est mentionnée par Marcel Proust dans A l’ombre des jeunes filles en fleurs, en 1919.

Longtemps associé exclusivement à l’univers des cafés, snacks et brasseries avant de gagner la sphère domestique, ce double pain de mie grillé garni de jambon blanc et de fromage (gruyère, emmental) s’est massivement imposé à la carte des plats express de comptoir, bien avant l’essor de chaînes de fast-food. Sans emballage mais sur une assiette et avec des couverts, on sert des « croques » à tour de bras, comme on les appelle dans l’argot des cafés depuis les années 1970.

Nul privilège de genre, le croque se décline aussi au féminin, en un croque-madame, surmonté d’un œuf au plat

Le terme « croque-monsieur » est invariable. Pourtant, quand on aime, on en croque beaucoup, des croques – voire des messieurs, mais c’est une autre affaire. Nul privilège de genre, le croque se décline aussi au féminin, en un croque-madame, surmonté d’un œuf au plat. Dans son livre Poilâne, des grains aux pains, Apollonia Poilâne choisit une appellation alternative bien dans l’air du temps. Héritière de l’entreprise familiale fondée en 1932 qui fut pionnière dans la commercialisation de gros pains au levain, utilisés depuis quarante ans en « croques Poilâne », la boulangère et autrice propose un croque-mademoiselle végétarien, associant légumes de saison, oignons caramélisés et fromage.

Béchamel or not béchamel

Le grand débat, au sujet du croque-monsieur, ne porte pas tant sur la nature de la garniture, qui accepte nombre de variations, que sur la présence, ou non, de la béchamel, qui comporte autant de fervents partisans que d’adversaires grimaçants, traumatisés par des endives au jambon de cantine. La bonne béchamel maison, préparée à partir d’un roux (beurre fondu et farine) cuit avec du lait ou du bouillon, apporte un supplément d’onctuosité indéniable, à l’intérieur ou à la surface du croque-monsieur – parfois les deux. Sa version industrielle, répandue sur les croques de bistrot grillés à la va-vite sous une salamandre (gril professionnel), est si souvent lourdingue, pâteuse et insipide qu’on préférerait un pain déshabillé, même un peu sec.

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