Dans le poisson islandais, rien ne se perd, tout se transforme

Une employée montre les découpes faites sur les morues. A Reykjavík, le 22 septembre 2021.

En ce matin de septembre, les vents glaciaux annonçant l’hiver s’engouffrent dans le port de Reykjavik, lorsque l’Örfirisey RE-4, un chalutier congélateur de 65 mètres, approche du quai. L’équipage se met en branle. Les vingt-six hommes sont en mer depuis un mois. Avant d’aller retrouver leur famille, ils s’emploient à décharger les dizaines de cartons blancs et bleus contenant les poissons – cabillaud, aiglefin, lieu noir, sébaste… – déjà conditionnés et congelés à bord.

A quelques mètres de là, les bâtiments de Brim, leur employeur, abritent des chaînes de production presque entièrement automatisées, où clignotent des écrans de contrôle. Le cabillaud de l’Atlantique Nord déjà acheminé par d’autres navires y est tranché par jet d’eau, avec la précision d’un laser. Les filets sont mis en boîte par des robots. Les têtes sont conservées pour être transformées en farine et exportées vers le Nigeria. La peau est récupérée, tout comme le foie et les viscères, dont d’autres entreprises tireront des compléments alimentaires riches en vitamine D ou de surprenantes applications médicales. « On ne jette presque rien. On cherche chaque jour comment gaspiller un peu moins encore », résume Greta Maria Gretarsdottir, responsable de l’innovation.

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Brim, l’un des géants du secteur, est le visage moderne de la pêche islandaise, lancée dans un grand pari : utiliser, à terme, 100 % des cabillauds pris dans ses filets, arêtes et queues comprises. « Nous tournons déjà autour de 80 %, contre 50 % en Europe ou en Amérique du Nord », souligne-t-on au Sjavarklasinn, le cluster (groupement industriel) local dévolu à l’océan. Les Islandais ont même un mot pour cela : nytin, ou la qualité d’une personne capable d’utiliser les choses à leur maximum.

Ça n’a l’air de rien, mais c’est une petite révolution au regard de la tradition des chalutiers qui, jusqu’au début des années 1980, se livraient à une surpêche effrénée, générant d’importants gaspillages. « Le credo était : attrapons toujours plus », résume Sveinn Margeirsson, maire de Skutustadahreppur, une petite municipalité du nord-est de l’île, et fin connaisseur du secteur. « Au point de mettre en danger les stocks de poissons, dont le cabillaud, alors en chute libre. Un désastre. »

Fin de la surpêche

Pour sauver le secteur, le gouvernement a instauré un système complexe de quotas à partir des années 1980. Chaque navire de pêche en a reçu un pour le cabillaud – mais aussi le haddock, le hareng, le maquereau… –, établi en fonction des prises des années précédentes. Depuis, ces volumes évoluent tous les ans en fonction des préconisations d’un organisme de recherche indépendant, afin de préserver les ressources halieutiques. « Le système islandais a deux spécificités : il respecte de très près les avis scientifiques, et les quotas sont individuels et transférables », explique Didier Gascuel, spécialiste de la pêche à l’Institut Agro de Rennes. Ce qui signifie qu’ils peuvent être revendus sur une Bourse spécifique, sous certaines conditions.

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