Eric Guérin, chef tout-terroir

Par

Publié aujourd’hui à 17h30

Luxe, calme et grèbes huppés. Dans son hôtel-restaurant de Saint-Joachim, La Mare aux oiseaux, niché sur une île au cœur des marais de Brière, Eric Guérin s’est entouré d’étonnants volatiles. Deux demoiselles de Numidie, baptisées Carla et Brigitte promènent leur élégance de premières dames dans le jardin. En salle, depuis leur grande volière, des colombes diamant posent leurs yeux ronds sur les clients. Et Perruche, le chat de la maison, se prélasse dans un fauteuil du salon.

Eric Guérin est lui-même un drôle d’oiseau dans l’univers de la gastronomie française. A 51 ans, le chef étoilé garde des allures de trentenaire avec son sourire juvénile et ses boucles d’oreilles dorées figurant des paires d’ailes. Né à Toulouse, parti tôt en Normandie, ce fils de collectionneurs a fait ses classes culinaires à Paris, voltigeant de la Tour d’Argent au Taillevent et au Jules Verne, la table de la capitale la plus proche du ciel, perchée sur la tour Eiffel. Mais c’est ici, dans cette Brière sauvage avec ses grappes de maisons aux toits de chaume semblant sorties d’un album d’Astérix et ses prairies encadrées par de paisibles canaux, qu’il a décidé de faire son nid il y a vingt-cinq ans.

A gauche : médaillon de lapin fermier et palourde ; à droite : poire de Brière infusée au thé noir, sablé breton et tour de poivre blanc, le tout servi à La Mare aux oiseaux.

« Je m’étais dit : à 50 ans, soit je reste, soit je plaque tout pour monter une boutique hôtel en Afrique du Sud ou au Brésil, confie ce grand voyageur. Finalement, je me suis enraciné. » L’établissement qu’il a repris a bien failli faire naufrage : faillite, perte d’étoile (retrouvée depuis)… Le capitaine a déjà hésité à prendre le large. Mais il a continué d’investir dans son esquif, sans cesse agrandi et remanié (sa cuisine vient d’être refaite totalement à neuf), et qui prend aujourd’hui des allures d’arche de Noé haut de gamme. Tout le monde s’y sent bien, et pas seulement les bêtes à poils et à plumes. Les clients se pressent à sa table, qui affiche régulièrement complet. Ce, alors que ses tarifs sont dans la fourchette haute des restaurants une étoile (à partir de 62 euros le menu) et qu’il ne choisit pas la facilité en cuisine.

Légumes biscornus et poissons moches

Eric Guérin prend un malin plaisir à accommoder les légumes biscornus, comme ces carottes moins formatées que celles des supermarchés, lui évoquant les mandragores d’Harry Potter et qu’il propose avec du brochet fumé. Il affectionne aussi des poissons « moches et mal aimés », comme le silure qui colonise les rivières et qu’il est bien décidé depuis quinze ans à inscrire au patrimoine gastronomique français. Dans ses assiettes, le monstre marin est dissimulé en farce dans une fleur de courgette de toute beauté.

Il vous reste 68.45% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.