Florent Martin, sommelier de compète

Florent Martin est, depuis juin, chef sommelier du Peninsula, à Paris. Ici le 1er juin.

Dans le verre, le vin est rouge, grenat, presque rubis. « Il faut bien observer l’intensité de la couleur, imaginer le raisin. Cette couleur indique le degré de maturité du vin », avance Florent Martin. Bien installé dans l’un des salons du Peninsula Hotel, tout proche de l’Arc de triomphe, ce samedi 2 octobre, ce professionnel de la dégustation livre ses secrets. « On regarde la viscosité. Plus elle est dense, plus le vin sera riche en alcool. Et, si les contours sont tuilés, le vin est âgé. Violacés, ils révèlent un vin plus jeune. »

Parlant d’expérience, d’une voix posée, le sommelier n’a pourtant que 34 ans. Mais un palmarès impressionnant, couronné, le 31 mai, par le titre de meilleur sommelier de France 2020, le concours ayant dû être décalé à cause de la pandémie. Un titre prestigieux que le jeune homme visait depuis longtemps. Pas moins de quatre finales du concours de meilleur sommelier de France, une finale pour celui de meilleur jeune sommelier de France et deux pour Meilleur Ouvrier de France. Un marathon commencé dès 2010. Florent n’avait alors que 23 ans.

Les arômes de la boulangerie de son père

Né à Paris, il grandit en Seine-et-Marne, puis déménage à Ajaccio. C’est en Corse qu’il suit ses études, au lycée professionnel Finosello, en restauration, service, du vin notamment. C’est aussi là qu’il découvre, à la télévision, les concours de dégustation. « Je vois des sommeliers s’épanouir en dégustant à l’aveugle des vins, je trouvais cela fabuleux », raconte Florent Martin. Il reproduit, chez lui, la mise en scène, la gestuelle.

« On n’a pas besoin de concours pour être un bon sommelier. Un concours, c’est énormément de travail. Ce sont des athlètes un peu différents, qui doivent être persévérants. » Jean-Luc Jamrozik, président de l’Association des sommeliers de Paris

« Je me souviens que quelqu’un avait offert à ma mère un saint-émilion, sûrement acheté en supermarché. J’avais 17 ans et je faisais comme dans les reportages, je prenais un beau verre, je goûtais, j’essayais d’imaginer les arômes. » Les arômes, Florent en connaissait pas mal, ayant grandi dans la boulangerie de son père. Aujourd’hui encore, ses références empruntent à ses souvenirs. « On mangeait plein de bonbons, et j’évoque souvent les arômes de zan pour les vieux carignans, de bergamote pour le riesling, la fraise Tagada ou encore l’acidulé de l’Arlequin. »

Florent Martin remporte la coupe Georges-Baptiste – un concours réservé aux professionnels de la restauration et aux élèves des écoles hôtelières – au niveau français en 2004 puis européen en 2005. Puis œuvre comme sommelier pour des adresses prestigieuses, telles l’Auberge de l’Ill, en Alsace, le Claridge’s à Londres, le Louis XV à Monte-Carlo… pour finir à Paris, où il rejoint le restaurant Le Cinq, du Four Seasons George-V, et enfin le Peninsula, où il est aujourd’hui chef sommelier.

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