« Il va falloir se rendre compte que les gens ne sont plus corvéables à merci » : dans l’hôtellerie-restauration, les départs de salariés se multiplient

Où sont-ils passés ? Cuisiniers, serveurs, réceptionnistes, gouvernantes manquent à l’appel dans l’hôtellerie-restauration. Dans une note publiée mardi 28 septembre, la Dares a fait les comptes : en un an, entre février 2020 et février 2021, les effectifs du secteur sont ainsi passés de 1,309 million d’employés à 1,072 million, précise le service statistique du ministère du travail. Soit un solde de 237 00 employés « disparus », résultant de la différence entre 213 000 nouveaux entrants et 450 000 sortants. La Dares précise que ces derniers temps, plus de 400 000 employés majoritairement jeunes arrivaient chaque année dans ces métiers tandis qu’environ 370 000 personnes abandonnaient.

Interrogés par Le Monde, ceux qui ont rendu leur tablier ont spontanément répondu à une autre question : « Pourquoi suis-je parti ? » « La passion vous porte un temps mais les contraintes finissent par prendre le dessus », a dit l’une. « Il va falloir se rendre compte que les gens ne sont plus corvéables à merci ! », a dit une autre. Issus d’établissements divers, ils témoignent à l’unisson des raisons qui les ont poussés à abandonner ce qu’ils qualifient souvent de « métier passion ».

Vingt ans de métier et payée 88 centimes au-dessus du SMIC

Fabienne l’aura exercé vingt-quatre ans (la plupart des personnes interrogées ont requis l’anonymat). Diplômée d’un BTS, elle a été réceptionniste, employée polyvalente, puis assistante gouvernante. Un poste en CDI dans un 5-étoiles dont elle a démissionné en juillet. A un mécontentement latent s’est ajoutée une réouverture post-Covid-19 compliquée.

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Dans l’hôtellerie, la reprise s’est parfois faite en équipe réduite, une partie restant au chômage partiel. « Ils ont privilégié la rentabilité à la qualité. Or, moi j’ai fait le choix d’un 5-étoiles par souci du détail », déplore Fabienne. « On nous a demandé beaucoup de polyvalence pour reprendre avec le minimum de personnel, raconte Malik, 24 ans, ancien réceptionniste dans un 4-étoiles à Paris. Cette période-là, nous a tous un peu pourris. »

« Les clients, c’était comme une Cocotte-Minute dont le couvercle a sauté. On faisait face à des colères injustifiées, raconte encore Bénédicte, 36 ans, ancienne chef de brigade en réception dans une chaîne hôtelière. De plus en plus, les gens s’adressent à nous comme à des machines devant délivrer une prestation. » « Et tout ça pour quoi ? », s’est interrogée Fabienne. « Je veux bien rendre service mais c’est donnant-donnant. Or, il n’y a aucune reconnaissance du travail. Et ce n’est pas que des mercis”, ça passe par du salaire ! »

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