La France buissonnière : le roi du burger français s’envole pour Dallas

Benoît Sanchez, dans les cuisines de son restaurant, Le Tatoué Toqué, à Tours, en octobre 2021.

Patrie du bœuf mironton et de la bouillabaisse, bastion du pot-au-feu et des escargots au beurre persillé, la France sera-t-elle, bientôt, championne du monde de hamburger ? Benoît Sanchez en rêve en se rasant le matin, aux alentours de 3 h 30, avant d’aller préparer, sur fond de hard rock, ses pains au levain nourri au miel et au jus de pomme. Le patron du Tatoué toqué, un restaurant des quartiers nord de Tours, doit s’envoler ces prochains jours pour Dallas où il participera, du 5 au 9 novembre, au World Food Championships, dans la catégorie burger. Il sera le seul Français en lice. Jamais aucun représentant du pays de Bocuse n’a inscrit son nom au palmarès de cette compétition retransmise en direct à la télévision.

Fulgurante ascension que celle de ce chef de 44 ans, cinquième enfant d’une famille de sept, converti aux vertus gustatives du sandwich américain depuis 2017 seulement. Il dirigeait alors la cuisine collective d’une clinique psychiatrique de l’agglomération : trop âgé pour s’inscrire à « Top Chef », c’est en cherchant un concours culinaire sur Internet qu’il était tombé sur la Coupe de France du burger. Hommage à ses racines espagnoles, son « Castillan » – pain au maïs, steak charolais, soubressade (charcuterie des Baléares), crème de manchego (fromage de brebis), chutney de poivron au paprika fumé – terminera à la deuxième place. Benoît Sanchez sera finaliste à nouveau l’année suivante, avant de remporter un autre championnat, les Burgers toqués, en 2019.

« Pas de la malbouffe »

Tête de mort surmontée d’un bun, le tatouage qui orne sa main droite n’est pas la marque d’un cuistot belliqueux qui aurait pris en grippe la restauration rapide. « Je n’ai rien contre McDo et compagnie, je n’irai jamais manifester devant un fast-food pour dire que c’est dégueulasse », confie posément le colosse (1,86 m, 150 kg), ancien rugbyman de l’US Saint-Pierre-des-Corps. Son credo s’appelle la « burgernomie », concept consistant à transposer les saveurs de la gastronomie française au casse-croûte chaud à pain rond. « Mon but est de démontrer que le hamburger, ce n’est pas de la malbouffe », martèle-t-il.

Lire aussi Article réservé à nos abonnés Ce hamburger qu’on adore détester

Ses créations témoignent d’une certaine audace. Il est arrivé à Benoît Sanchez de confectionner des hamburgers au bœuf bourguignon, au coq au vin ou à la joue de porc confite. Il aimerait aujourd’hui s’emparer du lièvre à la royale, comme il l’a fait avec la truite marinière, le homard poêlé ou encore le poulet de Bresse en ballottine qui lui a valu, fin septembre, de remporter le concours du Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation de Lyon. Garni d’un saint-félicien pané, nappé d’une réduction de fond de volaille à l’ail noir, son « Poul’Aillé » avait fait sensation.

Il vous reste 30.69% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.