« La magie peut parfois s’opérer avec juste un peu de sucre, de blanc d’œuf et de crème »

Julie Rothhahn, à Saint-Ouen, le 28 septembre.

« La cuisine, c’était la fierté de ma grand-mère, d’origine bretonne. Elle pratiquait une cuisine assez bourgeoise et élaborée, tout en étant très intuitive, qu’elle a transmise à ma mère et dans laquelle j’ai baigné toute mon enfance. C’était fascinant de les voir faire, car elles cuisinaient toutes les deux comme si de rien n’était, et tout était toujours cuit à la perfection et impeccablement assaisonné. Parmi mes plats préférés, il y avait le foie gras mi-cuit au porto et le couscous au poisson de ma grand-mère : c’était un vrai cérémonial, avec plein de petites choses posées sur la table, toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Mes parents sont kinésithérapeutes, et, comme je les voyais heureux, j’ai d’abord pensé faire ce métier, mais je me suis vite aperçue que je n’avais pas le niveau en science. J’ai fait hypokhâgne, puis une prépa à l’Atelier de Sèvres, une école d’art. Je ne dessine pas spécialement bien, mais, à l’instar de ma mère et de ma grand-mère, je sais improviser, inventer, trouver des solutions.

J’avais envie de faire du design, mais pas du mobilier, et j’ai peu à peu compris que j’étais attirée par la sphère culinaire, qui m’avait tant imprégnée dans l’enfance. Les créations sont éphémères, mais elles peuvent toucher un grand nombre de gens. Je suis arrivée en 2002 à l’Ecole supérieure d’art et de design de Reims, très axée sur les beaux-arts et le dessin technique, trois ans après la création de la branche culinaire par le designer Marc Bretillot. Au départ, cela consistait en un seul atelier, et peu à peu c’est devenu une discipline à part entière.

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En 2006, j’ai commencé à collaborer avec le Manège de Reims, scène nationale de spectacle vivant. J’y ai créé des mises en scène et en bouche pour cent cinquante convives, toutes sortes de performances, sur des thématiques liées à celles des spectacles. C’est là que j’ai entrepris de mêler son, image et comestible, et de travailler autour des sens – ce que je fais aujourd’hui aussi avec des marques comme Hermès, qui me confie la direction artistique de grands dîners, en collaboration avec des chefs tels que Bertrand Grébaut ou Sugio Yamaguchi.

Le temps d’un repas, où se mêlent vidéoprojections, créations sonores et mets ­savoureux, on raconte la traversée de Paris à vol d’oiseau ou la tempête et le nuage dans l’assiette. Ce que je cherche, c’est retranscrire des paysages par les sensations, générer l’émotion la plus complète possible, autour de la nourriture. Un moment de poésie sensible.

La magie peut parfois s’opérer avec juste un peu de sucre, de blanc d’œuf et de crème. Ainsi, la pâtisserie est un moyen d’exprimer les choses facilement, de découper et de façonner des paysages dans la matière. Les meringues à la chantilly, c’est un dessert que me préparait ma grand-mère. Une folie douce, à la fois croquante, cassante, collante, moelleuse, fraîche et sucrée… Un pan de douceur qui m’évoque les sommets enneigés de mon enfance, la montagne où nous allions souvent marcher, contempler la nature, prendre l’air frais des hauteurs. »

« Matières à mijoter », au MAIF Social Club, 37, rue de Turenne, Paris 3e. Jusqu’au 29 janvier 2022. maifsocialclub.fr

juliehhh.com