La rhubarbe, ça vous barbe ? Quatre recettes pour l’apprécier ou la découvrir

La confiture de rhubarbe de Christine Ferber, pâtissière à Niedermorschwihr (Haut-Rhin)

Le 1er jour
Préparation : 15 minutes
Macération : une nuit.

Le 2e jour
Cuisson du sirop jusqu’à 105 °C.
Cuisson : 10 minutes après ébullition de la confiture.

Pour 6 ou 7 pots de 220 g.

Délicieuse avec des beignets, des crêpes de fleurs d’acacia ou de fleurs de sureau ou sur une brioche dorée et beurrée d’un beurre parfumé à l’orange.

Ingrédients

  • 1,2 kg de rhubarbe, soit 1 kg net
  • 800 g de sucre cristallisé
  • Le jus d’un demi petit citron

Le 1er jour : rincer la rhubarbe à l’eau fraîche, couper les extrémités des tiges, fendre les tiges en deux dans la longueur puis les détailler en petits dés. Mélanger les dés de rhubarbe, le sucre et le jus de citron dans un grand bol, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé, mélanger de temps en temps pour bien faire fondre le sucre et laisser macérer au frais pendant une nuit.

Le 2e jour : recueillir l’eau en versant la macération dans une passoire. Réserver les dés de rhubarbe. Recueillir le sirop et le verser dans la bassine à confiture. Porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Le sirop va se concentrer à 105 °C au thermomètre à sucre. Ajouter les dés de rhubarbe. Porter à nouveau à ébullition en mélangeant délicatement. Ecumer soigneusement et maintenir la cuisson à feu vif pendant 10 minutes environ en remuant délicatement. Vérifier la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette froide : elle doit légèrement gélifier.
Oter la bassine du feu. Mettre aussitôt la confiture en pots et couvrir.

La tarte à la rhubarbe meringuée de Christine Ferber

Recette pour 1 tarte de 30 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.

Pour la pâte brisée :

Poids pour le fond de tarte brisée : 500 g de pâte
Ingrédients pour 500 g de pâte :

  • 250 g de farine de blé tamisée
  • 2,5 g de sel
  • 5 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau froide (7,5 cl)
  • 180 g de beurre froid découpé en petits cubes.

Dans un bol, faire dissoudre le sel et le sucre dans l’eau et réserver. Tamiser la farine sur le plan de travail. Déposer le beurre dans la farine, mélanger un peu pour enrober les cubes de beurre de farine. Ajouter l’eau salée et sucrée, pétrir légèrement pour lier la pâte.
Veiller à ne pas trop travailler la pâte, les cubes de beurre restent apparents. Puis rouler la pâte en boule. La protéger en l’emballant soigneusement dans un film alimentaire. La laisser reposer au moins trois heures au frais.

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