L’amandine, une gourmandise indémodable

Celles qui ont deux pattes sont majoritairement quadras ou trentenaires. Le prénom féminin a connu un pic de popularité entre 1975 et 1995, surtout au début des années 1980 – ainsi fut baptisé le premier bébé-éprouvette français, né en 1982. Celles qui n’en ont qu’une, de pâte, traversent les âges et résistent aux effets de mode pâtissiers. Tous ceux qui ont lu ou vu jouer Cyrano de Bergerac (1897) ont appris de la bouche de Ragueneau, le pâtissier de la place du Palais-Royal à Paris, « comment on fait les tartelettes amandines : battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques œufs », etc. S’ensuit une description détaillée de la recette, dont s’empiffre gaiement l’assemblée – « exquise, délicieuse », juge-t-on, même si le procédé diffère de celui d’aujourd’hui.

Humble et intemporelle, jamais sur le devant de la scène, l’amandine c’est la bonne copine, celle qui console et cajole, celle qui nourrit et réjouit, une recette aux doux parfums d’enfance et d’insouciance. Décrite dans le Grand Larousse gastronomique comme une « pâtisserie moelleuse à base d’amandes », elle compte nombre de déclinaisons mais désigne le plus souvent une tarte (ou tartelette) faite d’une pâte et d’une préparation crémeuse aux amandes garnie de fruits. La version aux poires est appelée bourdaloue, du nom d’une rue parisienne du 9e arrondissement où fut créé le dessert par un pâtissier de la Belle Epoque.

« Je pense que c’est une des recettes préférées des Français, qui appartient au patrimoine multigénérationnel de la pâtisserie », avance Yann Couvreur (quatre boutiques à Paris), qui en livre sa version dans le livre 12 saisons, à paraître. « Ce qui est touchant dans ce genre de tarte, c’est sa simplicité, estime Claire Damon (Des gâteaux et du pain, deux adresses dans la capitale), dont les tartelettes amandines figurent parmi les plus accessibles des créations raffinées rassemblées dans un livre paru en septembre. Une pâte, une crème d’amande, des poires : il n’y a pas d’ego, elle est faite pour procurer un plaisir simple aux goûts harmonieux. »

Bourdaloue renversée

Commençons par la pâte, sablée ou sucrée. De composition identique (farine, beurre, sucre, œuf), elles se distinguent l’une de l’autre dans les proportions : la première, plus friable, contient davantage de beurre ; la seconde, plus sucrée, est plus facile à étaler. Les deux comportent souvent une petite part de poudre d’amandes. Après un repos au froid, elles sont foncées dans des moules à tarte – ou mieux, des cercles – et précuites à blanc. Dans sa toute nouvelle boulangerie Kopain (Paris 10e), Christophe Michalak a choisi de faire l’impasse sur la pâte, en présentant un gâteau Bourdaloue renversé, avec des poires fraîches beurrées, sucrées et rôties dans le fond du moule, une crème frangipane à l’amande amère et une couche d’amandes hachées réparties à la surface pour former une « semelle » croustillante après démoulage… Un résultat au fondant exceptionnel, à mi-chemin entre une tatin sans caramel et une galette des rois sans pâte.

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