Le gîte et le couvert : dans le Luberon, la délicatesse suprême de La Fenière

L’auberge La Fenière de Nadia Sammut, à Cadenet (Vaucluse).

Rares sont les lieux qui s’imposent par leur sérénité. La Fenière en fait partie. Maison tenue par Nadia Sammut (fille de Reine et Guy, et sœur de Julia, de la fameuse épicerie L’Idéal, à Marseille), cette dite auberge est plus proche de la retraite de luxe que de l’auberge de jeunesse. En plein Luberon, la canicule n’existe pas dans l’enclave préservée de La Fenière.

Les chambres sont pensées comme des cabanons individuels sur les hauteurs du domaine. La netteté du gazon ras est compensée par les amandiers tortueux aux feuilles fines. Le potager un peu foutraque apporte une âme au décor, celle-là même que tous les gourmets viennent déguster dans les assiettes de la puissante Nadia.

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Durant la latence imposée par le Covid-19, elle a affirmé son unicité. Elle a transformé l’héritage de ses parents en tremplin vers un monde qu’elle redessine avec son regard de femme atteinte de la maladie cœliaque et allergique au lactose. Tolérer l’intolérance est le combat de sa vie et la ligne directrice de ce lieu de vie où les stages de reconnexion avec soi-même sont souvent au menu.

La reine des aubergines

Alors que le soleil se couche sur l’horizon méditerranéen, le premier service du soir commence. Ernest, le compagnon de Nadia, se présente dans un sourire non dissimulé. Chaque intervenant de la soirée aura le même rituel, certains iront même jusqu’à demander comment s’est passée notre journée avec le naturel de l’ami bienveillant. Une décoction de géranium rosat glacée fait perler le verre dans lequel elle est servie.

La terrasse du restaurant La Fenière.

Par sa grâce florale, elle prépare le palais à l’harmonie raffinée qui s’ensuit alors qu’un « bouillon de vie » préparera le corps entier. Les saveurs réglissées de l’agastache, l’amer de la sauge relèvent le miellé de ce consommé végétal revigorant. Suivent des miniatures légumières : microcourgettes cuites dans une réduction de réglisse accompagnées d’une fleur à l’orangé éclatant. Le contrepoint est joué par une feuille de verveine lilliputienne à la grande arrogance aromatique. Une betterave rôtie, parsemée de sumac acidulé et escortée d’une crème d’amande fouettée, prend des allures de bonbon. Pour se reposer entre chaque bouchée, une sorte de tofu de pois chiche, thé vert, riz soufflé dispense de l’umami à gogo.

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L’esprit est prêt pour la tornade conceptuelle qui se matérialise sous forme d’une tranche épaisse d’aubergine blanche. Epluchée, confite dans un dashi, laquée de miso subtilement mêlé à du café, saupoudrée d’un dukka (mélange de noix torréfiées) aux accents pralinés, elle est une bombe charnelle qui fait oublier les poissons, pourtant somptueux de finesse, qu’ils soient crus ou cuits.

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Elle éjecte surtout de l’horizon tout désir de viande. A la fois charnue, tendre, légèrement filandreuse, douce-amère, sucrée et fondante, cette aubergine marque le corps et le mental de son intelligence végétale. Il faudra du temps pour reconnaître aux autres plats un caractère aussi éloquent. La glace de pois chiche brillera comme en écho à cette fulgurance impossible à oublier. La tranquillité est là. Il est temps d’aller s’allonger sous les amandiers.

L’adresse La Fenière, 1680, route de Lourmarin, Cadenet (Vaucluse). Tél. : 04-90-68-11-79.

L’addition Menu classique (entrée, plat, dessert) à 18 h 30 à 42 €, menu découverte à 19 h à 120 €, menu expérience à 21 h à 160 €. Séjour de deux nuits minimum pour 230 € par nuit.

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