« Les gens préfèrent manger moins de viande, mais se faire plaisir avec une très bonne volaille ou une belle pièce de bœuf »

Julien Bissonnet, le 16 septembre, à Paris.

« J’ai toujours baigné dans l’univers de la boucherie. Après avoir brièvement tenté de poursuivre des études supérieures, j’ai commencé à mettre mon réveil à 4 heures pour aller travailler avec mon père, puis chez un détaillant boucher dans le 19e arrondissement de Paris. Ma famille est connue pour avoir lancé les Boucheries nivernaises, créées en 1954 par mon grand-père venu du Loiret. En 2013, nous avons repris Le Coq Saint-Honoré, adresse spécialisée dans la volaille, et j’ai été nommé directeur, ce qui m’a permis de devenir aussi pointu dans ce secteur que nous l’étions pour les viandes bovines, en recherchant les meilleurs produits et les meilleurs producteurs.

« Les professionnels avec lesquels je travaille nourrissent et soignent leurs animaux avec une attention incroyable, et le résultat s’en ressent dans l’assiette. Ce sont des histoires aussi culinaires qu’humaines. »

Sourcer les produits, rencontrer les artisans éleveurs, c’est ce qui me passionne le plus, parallèlement à la collaboration avec les chefs, qui transforment les ingrédients bruts que je leur fournis. La tendance aujourd’hui résonne avec ma vision des choses : les gens préfèrent manger moins de viande, mais se faire plaisir avec une très bonne volaille ou une belle pièce de bœuf une fois par semaine, et cela me va bien.

Conséquence de la crise sanitaire, la boutique du Coq Saint-Honoré a dû fermer ses portes. Nous avons ouvert une nouvelle antenne dans un grand espace du marché international de Rungis – le centre névralgique de la gastronomie –, afin de continuer à servir les restaurants. Quant aux particuliers, nous leur proposerons bientôt un site Internet, où nous associerons les produits bruts et des recettes de chefs qui les utilisent. C’est une manière de sortir de l’aspect “sanguin” du métier, pour aller vers le côté “cuisine”, m’effacer pour vendre presque direc­tement du producteur au consommateur, en passant par les cases savoir-faire et gourmandise.

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Je travaille avec des éleveurs que j’apprécie beaucoup : Arnaud Tauzin, dans les Landes, avec qui nous collaborons depuis toujours ; Bénédicte Poisot et ses Poulardes de Culoiseau ; Pascal Cosnet, surnommé “le Druide”, et ses volailles (de races anciennes) de La Cour d’Armoise ; ou encore Philippe Pierre, du Renard rouge, et ses pigeons, cailles, perdrix, faisans. Ces professionnels nourrissent et soignent leurs animaux avec une attention incroyable, et le résultat s’en ressent dans l’assiette. Ce sont des histoires aussi culinaires qu’humaines.

A la maison, j’adore cuisiner, des choses simples comme des plats plus élaborés. Quand nous nous retrouvons en tribu, j’aime bien faire évoluer les repas ­traditionnels familiaux. Ainsi, plutôt qu’un poulet rôti, je vais proposer une volaille façon Passard, moitié poulet, moitié canette, par exemple, ou un chapon-oie à Noël, des expériences gustatives qui réjouissent et régalent tout le monde. Tous les soirs, je mitonne avec amour des plats pour mon fils de 4 ans. Cette recette de risotto, qui était la spécialité de mon père, je la prépare pour lui. Un riz moelleux au chorizo, servi avec des sot-l’y-laisse – la meilleure partie de la volaille, celle qu’on réserve aux êtres chers… et une recette qui lie notre histoire. »

Le Coq Saint-Honoré, rue de Salers, Rungis (Val-de-Marne). Tél. : 01-42-61-52-04.