Les seconds de cuisine, officiers de l’ombre des brigades

Hélène Darroze et son second Paul Genthon au Marsan, à Paris, le 19 octobre 2021.

Sous le nuage blond des cheveux, les sourcils se froncent. « Il y a quoi là-dedans ?, interroge Hélène Darroze en mastiquant. De la livèche ? On peut l’utiliser, mais j’ai vraiment du mal, comme le melon et la pastèque… »

C’est le milieu de l’après-midi, et le Marsan, son restaurant deux étoiles au cœur de Paris, désert à cette heure-là, semble une salle de théâtre sans spectateurs. Face à l’élégant comptoir de marbre blanc des cuisines, la chef teste sur un coin de table les nouveautés de la carte, tandis que son second, Paul Genthon, attend debout à ses côtés ses commentaires, un peu tendu.

« Moi, de toute façon, je préfère être reconnu que connu », Benoît Couvrand, chef pâtissier de Cyril Lignac.

Paul Genthon : le nom n’est pas encore célèbre et pourtant, ce grand gaillard a déjà fait des étincelles comme sous-chef à L’Atelier de Jean-Luc Rabanel, à Arles (Bouches-du-Rhône), et à La Réserve, à Paris. « Il est ici depuis un mois, il apprend à me connaître », sourit Hélène Darroze. Lorsque la nomade est devant les caméras de « Top Chef », à sa table provençale de la Villa La Coste ou dans son restaurant londonien The Connaught, où turbine un autre second, Marco Zampese, à ses côtés depuis huit ans, c’est lui qui anime seul les cuisines de l’établissement parisien : il dirige la brigade, gère les approvisionnements et veille à ce que l’identité de la maison soit préservée.

C’est aussi avec lui qu’elle expérimente ses nouvelles recettes dans la capitale. Ce jour-là justement, elle veut marier l’amertume d’une marmelade de citron à une belle tranche de foie gras et des algues. « On a retravaillé une pulpe de citron plus douce, et j’ai tenté quelque chose avec de la laitue de mer et de la salicorne », avance Paul Genthon.

Hélène Darroze goûte… et tousse. « On est trop dans l’acidité, tranche-t-elle. C’est bon, mais il faut que l’on arrive à donner un peu plus de rondeur, il faudrait incorporer un peu de sucre. » Le second, concentré, prend des notes. « Il n’y a pas un plat qui sort des cuisines que je n’ai pas testé, précise-t-elle. C’est une question d’honnêteté. Mais quand le restaurant ouvre, je reste au service : ce serait très frustrant pour mon second si j’étais tout le temps derrière lui. »

Des techniciens hors pair

Les chefs exécutifs ont acquis ces dernières années une importance considérable. Les empires des grands noms s’étendent aujourd’hui dans plusieurs pays. Et leur temps de travail est grignoté par les plateaux télé et les réseaux sociaux. Les seconds, officiers de l’ombre, se posent dès lors en indispensables doublures dans chacun de leurs établissements.

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