L’expertise du chef Thierry Marx au service d’une cosmétique écologique

Les produits japonais Waso ont été notamment conçus à partir des citrons yuzu, cueillis ici dans la région de Kochi.

En 2017, le géant des cosmétiques japonais Shiseido lançait une nouvelle marque destinée à une jeunesse à la conscience écologique éveillée : Waso (prononcer « ouasso »). Des produits simples, unigenres, formulés en partie avec des ingrédients naturels du terroir japonais. Quatre ans plus tard, Waso rehausse d’un cran son investissement, avec des formules plus propres, mais aussi des emballages et un sourcing des matières premières plus écoresponsables.

C’est dans ce contexte qu’intervient le chef étoilé Thierry Marx, fortement engagé depuis des années dans le social et l’écologie. Militant pour l’éducation au bien-manger, il œuvre aussi pour l’insertion professionnelle par la cuisine (avec plusieurs écoles gratuites et des cours en prison) et, soucieux de son impact social et environnemental, il a fait certifier il y a dix ans toutes ses entreprises HQE (haute qualité environnementale). « Cela paraît très simple en tant qu’éléments de langage, mais c’est extrêmement complexe à mettre en place », dit-il.

Ingrédients stars, les shikulime

Shiseido est venu chercher le chef pour ses bonnes pratiques : « L’étanchéité entre les deux mondes n’a pas lieu d’être, affirme Thierry Marx. Nous échangeons sur la manière dont on peut calquer en cosmétique ma façon de faire une cuisine à impact positif. »

Le principe « de la ferme au pot de crème » est privilégié et concerne quatre ingrédients stars de la gamme, notamment les shikulime, des citrons verts sourcés à Okinawa. « Les équipes de Shiseido ne se contentent pas de parler de circuit court, elles vérifient sur place les pratiques écologiques et sociales vertueuses des petits producteurs », insiste le chef étoilé.

Les shikulime d’Okinawa.

Au cœur de cette nouvelle mouture Waso, une technologie de récupération de l’eau des végétaux qui provient directement, ou presque, des cuisines du chef. Cette idée a germé au sein du Centre français d’innovation culinaire (CFIC), qu’il a créé en 2013 avec le chercheur en physique-chimie Raphaël Haumont. « Nous menons des études sur l’alimentation du futur, avec un horizon à 2050-2070, explique Marx. Ce sont des travaux engagés, sans savoir à l’avance quelle application industrielle ils peuvent avoir. »

Premiers essais avec des tomates

L’eau est au cœur de ce chantier, le stress hydrique s’annonçant comme l’une des principales menaces pour la vie sur la terre : « Chaque jour des tonnes de légumes, composés à 80 % ou 90 % d’eau, sont détruites. On a donc commencé à développer des technologies de récupération de ces eaux végétales, par le froid ou la centrifugation, et réfléchi à la façon de les réintroduire ensuite dans la nature ou la cuisine. » Les premiers essais ont été réalisés avec des tomates sur le point d’être jetées. De ces 30 tonnes de fruits ont été extraites 25 tonnes d’eau.

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Aujourd’hui, le chef applique ce procédé dans ses restaurants, notamment à la table Sur Mesure du Mandarin Oriental Paris, équipé du matériel nécessaire à la récupération des eaux d’évaporation lors de la cuisson des légumes.

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Pour les produits Waso, l’eau provient de pommes utilisées dans la fabrication du jus concentré. « C’est simplement du bon sens, souligne Thierry Marx. Il faut inverser les tendances. Ça prend un peu de temps, mais je crois que tout le monde a enfin compris qu’il n’y avait pas deux planètes. Et qu’il vaut mieux faire de la croissance en conscience… »