Luca Pronzato, créateur de restaurants éphémères

Luca Pronzato.

Un vent frais souffle sur Luca Pronzato. Attablé à la terrasse d’un café dans les jardins du Palais-Royal, veste en feutrine sur les épaules et mèche qui lui barre les yeux, la jeune figure montante de l’événementiel culinaire, tout juste 29 ans, semble apprécier l’effervescence des terrasses bondées, l’agitation des serveurs et le temps des restaurants retrouvés. Il faut dire que ce sommelier de formation, dont les parents tiennent toujours une épicerie italienne rue des Petits-Champs, à quelques encablures de là, ne tient jamais vraiment en place.

Avec la réouverture des frontières et la – presque – libre circulation des personnes et des chefs, la tête pensante du collectif gastronomique We Are Ona a pu reprendre une partie de son activité là où il l’avait laissée. En l’occurrence, dans l’une de ses nombreuses aventures culinaires, sur le toit d’un hôtel, à Mexico. Car depuis 2019, et le lancement de ce qu’il aime définir comme « une agence de curation de restos et de chefs », il excelle dans une spécialité bien à lui, contrainte un temps à l’immobilité : ouvrir des restaurants éphémères dans des endroits incroyables partout sur la planète.

Une table éphémère à Kaplankaya, en Turquie.

Le déclic lui est venu alors qu’il travaillait encore en salle au Noma, le restaurant triplement étoilé du Danois René Redzepi, véritable laboratoire gastronomique mondial pourvoyeur de talents : « Là-bas, je côtoyais à chaque service plus de 40 nationalités et origines différentes. En partant, j’ai voulu garder ce lien qui avait été créé et continuer à me connecter avec le plus de chefs possible. J’avais besoin de me nourrir de leurs cultures respectives, de voyager autour du monde – tout en restant dans la sphère de la restauration. »

Quelques mois après son départ, son projet a mûri. Il mobilise son carnet d’adresses, rappelle ses anciens partenaires de cuisine, élabore une carte avec eux et s’associe avec un restaurant de plage dans la banlieue de Lisbonne pour donner naissance à un premier pop-up qu’il baptise « Ona at the beach ». Ona, comme la « vague », en catalan – une nouvelle onde, rafraîchissante et fédératrice, qui s’apprête à déferler sur le microcosme culinaire.

Très vite, la mayonnaise prend. Les équipes se constituent, le livre des réservations se remplit et, pendant trois mois, la clientèle locale répond au rendez-vous. Battant le fer tant qu’il est chaud, il transpose le concept au même moment en Suisse, dans un ancien réservoir d’eau à Bâle, en pleine foire d’art contemporain.

De retour en France, il imagine un restaurant dans l’appartement d’un particulier, perché sur les toits en plein Paris, puis un autre à Zermatt, au cœur des Alpes suisses. Luca Pronzato tient le bon bout. En l’espace de quelques mois, il multiplie les collaborations et des ouvertures de restaurants éphémères qui suivent tous le même modèle.

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