Manon Negretti : « A 5 ans, je préparais des pâtes au citron pour mon papa »

La cheffe Manon Negretti, à Paris, le 28 juin.

« Depuis toute petite, j’ai toujours adoré faire la cuisine. Dès 3, 4 ans, j’avais un cahier où je découpais et collais des recettes, et un livre de cuisine à spirale que j’ai tellement feuilleté et utilisé que toutes les pages sont maintenant collées entre elles. A 5 ans, je préparais des pâtes au citron pour mon papa, et je me souviens que j’avais déjà des tics de cuisinière : je conservais de l’eau de cuisson, je zestais le citron, j’utilisais de la bonne huile d’olive et de la fleur de sel…

J’ai grandi à Paris, d’un père marseillais et d’une mère originaire de Sisteron, et j’ai été entourée par des femmes qui cuisinaient très bien – notamment ma grand-mère, à Manosque, qui préparait une délicieuse soupe au pistou, des tians, les cardons de Noël… Ce sont elles qui m’ont transmis la passion des légumes mitonnés, des aromates, de l’ail…

Révélation dans les cuisines du George-V

Mes parents ont divorcé quand j’avais 5 ans, et après leur séparation, j’ai aussi passé beaucoup de temps chez mon amie d’enfance, Pauline, qui habitait la même rue : tous les soirs, je faisais à manger chez elle. Vers l’âge de 8 ans, nous avons même participé toutes les deux à un concours de cuisine pour lequel on avait imaginé un gratin de légumes ultra varié et coloré.

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Malgré tout, je n’avais jamais envisagé de faire de la cuisine mon métier. C’était mon hobby, ma passion personnelle. Et à l’époque, ce n’était pas du tout valorisé : la cuisine, c’était la voie pour les nuls… Je me suis donc d’abord lancée dans des études de médecine. Je me voyais bien devenir chirurgienne orthopédiste, car j’adore ce milieu…

Mais, durant ma deuxième année de médecine, mon père, qui est architecte, a rencontré le chef du George-V. Je l’avais vu à la télé, j’étais très impressionnée et j’ai demandé si je pouvais venir passer une journée dans ses cuisines. Ils étaient 110 dans sa brigade, c’était fou. Le soir même, je savais que je ne pourrais plus me lever le matin pour faire autre chose. Lorsque je suis en cuisine, je n’ai jamais l’impression de travailler, c’est quelque chose que je fais, tout le temps, machinalement et par plaisir, à la maison comme au restaurant.

Le poulet-purée du dimanche

Recomposée, ma famille est devenue nombreuse : j’ai six petits frères et sœurs, entiers, demi ou par alliance. Le poulet-purée du dimanche, c’était le plat de mon père, quand nous allions chez lui le week-end et que nous nous retrouvions autour de la table. C’était un plat de fête. Le soir, avec ce qui restait de jus et de chair sur la carcasse, on faisait des pâtes, quand on n’avait pas tout saucé directement dans le plat avec des bouts de pain.

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Mon sandwich favori réunit tout cela : les restes du poulet rôti familial, le pain imbibé de jus, les légumes confits et les aromates du jardin de ma grand-mère. J’aime lier ces ingrédients avec une sauce au fromage blanc, bien citronnée, aillée et pleine d’herbes, plus légère qu’une mayonnaise. Il faut que cela soit à la fois frais et mitonné… c’est l’essence de ce que j’aime cuisiner, entre deux tranches de pain. »

manon-negretti.com (site en ligne dans les prochains jours)