Mory Sacko, Alessandra Montagne, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat… des chefs de goût

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Publié aujourd’hui à 18h00

La table militante d’Alessandra Montagne

Elle n’a pas fait « Top Chef », elle n’a pas d’étoile, elle a moins de 7 000 abonnés sur Instagram, mais Alessandra Montagne ne manque de rien. Grandie sur les terres agricoles du Minas Gerais, au Brésil, cette cheffe d’une quarantaine d’années a des souvenirs d’une autonomie heureuse où le saindoux du cochon tué en famille servait à conserver la viande, où le maïs cultivé par son grand-père nourrissait les dix enfants de la maison et le reste du village si besoin, car rien n’était jeté.

Alessandra Montagne a ouvert le capital de sa société à certains de ses collaborateurs. « Ils doivent avoir accès à la croissance de l’entreprise à laquelle ils ont participé ! »

Aujourd’hui, la lutte contre le gaspillage alimentaire, et le désir d’approvisionner son restaurant de denrées locales sont les lignes directrices de Nosso (« nous »), son restaurant ainsi nommé car elle ne serait pas parvenue à exprimer sa cuisine si délicate sans son équipe. Et puisque « les actes sont plus forts que les mots », elle a ouvert le capital de sa société à certains de ses collaborateurs. « Ils doivent avoir accès à la croissance de l’entreprise à laquelle ils ont participé ! », martèle-t-elle comme si cela tombait sous le sens.

Cette volonté sévère d’horizontalité place Alessandra Montagne parmi les pionnières du bien-être en cuisine. Dans un milieu qui peine à recruter, faute de conditions de travail décentes, elle avance de front main dans la main avec les membres de son équipe et profite de cette force pour en donner à d’autres, comme lorsqu’elle a cuisiné pour les femmes afghanes et leurs enfants lors du Refugee Food Festival. Alessandra Montagne n’a pas grand-chose mais donne beaucoup, un peu comme son grand-père.

James Henry, le retour à la terre

Il a l’air fatigué. Cela donne à James Henry la profondeur qui manquait à son physique de surfer épanoui lorsqu’il était chef de Bones, à Paris, dans le 11e arrondissement. C’était entre 2013 et 2015. A l’époque déjà, il faisait figure d’avant-garde du Do it yourself (DIY) en pétrissant lui-même son pain au levain, en passant au sel ses charcuteries maison et en explosant les papilles des convives à coups de plats qui, l’air de rien, en disaient long. Et puis, il a fait une rencontre. Celle d’une terre.

En 2016, il visite pour la première fois l’ancienne ferme du Doyenné en Essonne, à ­quarante-cinq minutes de Paris en RER. « Je n’ai pas eu de vision en découvrant les 2 500 mètres carrés de jardin et la ferme. Ça demandait juste à être travaillé. » L’idée est de construire un lieu-destination où les gens se reposent et se restaurent avec des produits du cru.

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