«Pazzi», ce robot qui prépare des pizzas tout seul à Paris

De la préparation au service, dans cette nouvelle pizzeria nichée au cœur de la capitale, les machines font tout le travail.

Les robots sont désormais de véritables cuisiniers. Dans le restaurant «Pazzi» qui ouvre ce lundi dans le IVe arrondissement de Paris, une machine prépare, cuit et sert des pizzas en totale autonomie.

Au fil des commandes, l’appareil installé derrière une grande vitrine fait son show sans interruption. Trois bras articulés s’agitent et préparent jusqu’à une pizza toutes les 45 secondes. L’automate est seul, mais peut jongler avec la confection de plusieurs pizzas à la fois. «La parallélisation des tâches permet d’en produire jusqu’à 10, et d’en cuire 6 à la fois », détaille fièrement Sébastien Roverso, cofondateur de «Pazzi» qui est aussi l’un des créateurs de la machine. Le logiciel recrée un aspect «artisanal» en plaçant les ingrédients «de manière aléatoire».

Le robot sait également dépasser une contrainte technique : les aliments utilisés sont des matériaux organiques. « Nous avons doté le robot d’une intelligence artificielle qui lui permet de s’adapter aux éléments organiques comme la pâte. Il identifie les spécificités des produits et s’y adapte. En cas d’erreur, comme une pâte trop lourde, il sait s’autocorriger à l’essai suivant», explique Sébastien Roverso. L’humain n’est jamais loin. Comme beaucoup de robots, celui-ci n’est pas infaillible. Dans 97% des cas, tout se passe bien. Dans les 3% restants, si la machine déraille, une équipe redémarre le système à distance.

Un pizzaiolo à 500 000€

Le développement de ce robot a demandé beaucoup de temps à ses deux créateurs. Cyril Hamon et Sébastien Roverso étudiaient la question depuis le début des années 2010. Leur projet a abouti en 2019, avec l’ouverture d’un premier restaurant «Pazzi» dans le centre commercial Val d’Europe en Seine-et-Marne. Ils y ont installé leur robot dont le coût s’élève à 500 000€. « Nous avons mené une levée de fonds en 2019 d’un montant de 10 millions d’euros», rappelle le directeur général de Pazzi, Philippe Goldman. De l’argent qui a permis de financer la recherche et le développement. Ainsi par exemple, les fours s’adaptent à chaque pizza pour la cuisson. Au total cinq brevets ont été déposés.

La société pense rapidement amortir ses investissements. «Ce restaurant devrait être rentable sous 3 ans, dans l’hypothèse où notre chiffre d’affaires atteint 900 000€». Un montant qu’ils n’ont «pas encore» atteint dans leurs premiers locaux de Val d’Europe, pénalisés par le contexte sanitaire et la longue fermeture des centres commerciaux.

Cette fois, Pazzi s’installe dans un quartier très animé. Si le succès est au rendez-vous, le concept pourrait être reproduit dans le reste de la France et dans les pays limitrophes.

Côté recettes, les grands chefs n’ont pas encore trop de soucis à se faire. Celles-ci ont été conçues par Thierry Graggagnino, le triple champion du monde de la pizza. Les compétences des robots dans la création restent limitées. Des tests ont été menés sur l’IA de Google, celle-ci devait créer une recette sucrée de toutes pièces. Elle a fini par concevoir une recette douteuse, un gâteau aux Maltesers nappé de Marmite, une pâte à tartiner à base d’extrait de levure. Bon appétit.