Poché, mimosa, en neige… Le sacre de l’œuf en cinq recettes simples et magistrales

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Publié hier à 17h30, mis à jour à 10h01

A certains égards, la crise sanitaire a eu du bon, et même du goûteux. Les confinements successifs et autres couvre-feux nous privant de restaurants mais nous donnant un temps libre inespéré furent autant d’incitations à se mettre aux fourneaux. Selon une étude de Santé publique France menée en mai 2020, à la fin du premier confinement, 37 % de la population française aurait ainsi renoué avec ses casseroles, retrouvant le goût des plats maison à base de produits frais, voire le plaisir de réaliser des recettes au long cours.

Alors que l’on notait une envolée pour les achats de produits bruts et en direct des producteurs, une démultiplication des circuits courts et des ventes « au cul du camion », certains se passionnaient pour la viennoiserie et le pain au levain sous toutes ses formes, d’autres s’essayaient à des créations complexes (pâtés en croûte, koulibiacs) ou se transportaient gustativement vers l’ailleurs à coups de spécialités exotiques (sushis, poke bowls, nems…).

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Si la crise a ébranlé la société, elle a aussi remis certaines valeurs au centre de l’assiette : le bon sens, le local, l’importance du bon et du bien fait, la reconnexion à la terre et à la nature… Autant de prises de conscience qui se sont installées, plus ou moins durablement. Une chose est sûre, la cuisine a été la grande gagnante de cette étrange période – le rayon de soleil gourmand dans une réalité souvent morose.

La star du confinement

Ingrédient star du confinement, l’œuf a vu sa consommation bondir en 2020 : ses ventes ont augmenté de 44 % en mars-avril 2020, par rapport à la même période l’année précédente, atteignant même 72 % dans les réseaux de proximité (source CNPO, interprofession des œufs). Ultra-accessible et polyvalent, présent dans toutes les cuisines du monde ou presque, l’œuf (de poule, de cane, d’oie, de caille, de paon ou d’autruche) est depuis toujours au centre de nos plats et de nos appétits.

C’est le pivot qui lie les préparations, les gâteaux, les pâtes, les sauces – l’aliment magique qui peut lever, gonfler, mousser, fluidifier, éclaircir, coaguler, solidifier, durcir… Lisse ou granuleux, onctueux ou visqueux, il se prête à mille cuissons : à la coque, mollet, durs, brouillé, poché, frit, en omelette, au four, en soufflé, en gelée, confit ou même « parfait » (c’est-à-dire le jaune et le blanc de la même texture, exploit réussi grâce à une cuisson à 65 °C).

Rabelais en parlait déjà avec truculence dans Pantagruel (1532) : « Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés… ». L’œuf convient aux végétariens, aux enfants comme aux personnes âgées, il est riche mais digeste (bien que facilement allergène), et il concentre tous les nutriments nécessaires à la création d’un futur organisme.

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