Resto : aux Jardins d’Olympe, de divines gamelles

La terrasse  des Jardins d’Olympe » au cœur du musée Carnavalet, à Paris.

Le Musée Carnavalet, consacré à l’histoire de Paris, a une entrée dérobée, rue des Francs-Bourgeois. Elle donne sur des jardins à la française. Des buis nains taillés au cordeau tracent un parcours systématique qui mène à une entité débridée : Les Jardins d’Olympe, un restaurant pop-up vivifié par Chloé Charles, vue dans la dernière saison de « Top chef », ancienne seconde de Septime, aujourd’hui cheffe volante qui vient de monter une marque de produits d’épicerie.

Les couleurs jaillissent des boîtes, les formes ciselées se détachent sur fond métallique, seules les odeurs restent à leur place puisque tout est servi froid.

Accompagnée pour les desserts par Andrea Sham, adepte du hors-piste pâtissier, Chloé Charles a pensé une cuisine qu’elle dit « végétale » à déguster dans l’un des décors les plus policés de la capitale. Sous le regard des pierres de taille haussmanniennes pur jus, les visiteurs font la queue devant une grande table nappée de blanc, surmontée de légumes et de fruits évoquant une corne d’abondance. Derrière, deux jeunes femmes aux chignons bien tirés prennent les commandes et distribuent des gamelles en métal, façon lunch box, dans lesquelles reposent les mets salés et sucrés. Une file d’attente de plus, et les boissons concoctées par Camille Vidal, bartendeuse concernée par le bien-être de tous, sont en main.

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Libres à chacun de choisir l’une des multiples tables qui meublent le jardin afin de s’adonner à la découverte de cette proposition un brin décalée. Ce décalage saute aux yeux dès l’ouverture des gamelles. Les couleurs jaillissent des boîtes, les formes ciselées se détachent sur fond métallique, seules les odeurs restent à leur place puisque tout est servi froid. Le dôme d’aubergine et la tartelette de courgettes qui ont un effet graphique stupéfiant sont décevants au goût.

Mais la salade de pois chiches aux atours sobres surprend sur bien des points. Déjà, cette malicieuse association formelle de la noisette entière et du pois chiche. Quasiment sosies, à l’œil, ils se confondent ; sous la dent, l’un croque, l’autre ploie. Le jeu est d’autant plus délicieux que des accents de fenouil et de coriandre s’y mêlent, une courgette et quelques oignons poêlés y fondent.

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Dans un registre très différent, une tendre focaccia est tartinée de faisselle dont l’aigrelet est camouflé par un lit de fines lamelles de courgette et de concombre. Le tout est rythmé par des haricots verts au croquant verdoyant. Un filet d’huile d’olive inscrit le tableau dans les incontournables méditerranéens.

La focaccia moelleuse, avec faisselle aux herbes et légumes verts.

Un thé glacé plus tard vient le temps des desserts : une véritable poésie susurrée au creux du palais. La délicatesse d’une pavlova à la mûre où le mouron des oiseaux, généralement décoratif, dépose une empreinte herbeuse inoubliable. Le feuilleté aérien de la tarte à la crème vanille où des éclats de pistache composent un duo harmonieux avec la crème de sésame noir. Et, enfin, les simples biscuits au chocolat blanc sur lesquels rayonne un soleil naïf à l’image de cet instant volé au cœur de l’un des plus beaux jardins de Paris.

L’adresse Les Jardins d’Olympe, 16, rue des Francs-Bourgeois, Paris 3e. Ouvert jusqu’au 3 octobre, du mardi au dimanche, de midi à 18 heures (sans réservation), puis en soirée à partir de 19 heures (sur réservation).

L’incontournable La salade douce à base de pois chiches et de noisettes.

L’engagement « Je suis pour la parité mais, sur une équipe d’une dizaine de personnes, sept femmes ont pas mal de responsabilités », assure Chloé Charles.

L’addition Autour de 30 €.

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