Resto : chez Jugaad, une débauche de saveurs

Le restaurant Jugaad, 16 Rue Favart, à Paris.

Ne pas avoir d’a priori est un préalable imposé pour passer une bonne soirée. Afin d’atteindre cet objectif, la suite du mode d’emploi préconiserait de choisir un restaurant dont la ­cuisine nous est peu connue. Jugaad semble tout indiqué. Manoj Sharma, chef repéré au Desi Road pour sa cuisine indienne loin des clichés, a ouvert en juin près de l’Opéra-Comique,
à Paris. Cette adresse est la première tenue en propre par le cuisinier.

Sur la terrasse, à l’ombre bienveillante des immeubles en pierre de taille, le serveur raconte son étonnement à la dégustation de son premier ginto jugaadien. L’eau de tonic étant faite maison, les épices utilisées restent secrètes. Il est temps de trinquer au Maharaja Tonic. On y reconnaît peut-être l’envolée de la cardamome verte, l’ambiguïté du fenugrec, à peine, le goût végétal du gin, subrepticement, la chaleur du curry.

L’entrée en matière est prometteuse et déjà les langues se délient à l’énoncé poétique des plats. Le malai makhani broccoli remporte les suffrages. L’arbre miniature trône de son vert profond sur le fond orange phare de la sauce au safran. Légèrement rôti, encore un peu ferme, le brocoli soutient avec aisance le malai makhani, une sauce, donc, dans lequel le safran, discret, se mêle à une constellation d’épices comme du piment vert, du gingembre, des feuilles de fenugrec, le tout comme enrobé du sucre de la tomate.

Chaque bouchée transporte loin de la rue Favart. Oui, l’indolence de ce plat rappelle que manger est un plaisir charnel de première nécessité. Le butter naan nous permettra d’aller au bout de la dégustation. Il ne restera pas une goutte de malai makhani.

La daurade cuite avec minutie dans une feuille de banane.

Le mâcher paturi, lui, est plus rêche. Autant dans les sonorités que dans sa composition. Accompagnée de riz basmati, la daurade est marinée dans une moutarde dont la consistance pâteuse enveloppe la chair du poisson. Cuite avec minutie dans une feuille de banane, elle se délite au premier coup de fourchette, nacrée à l’intérieur, farouchement amère à l’extérieur.

Plus tard, une fois que les émotions sont revenues à un niveau acceptable, nous osons envisager des churros… La liberté est là, dans un beignet digne des plages que l’on vient de quitter. Des effluves de fleur d’oranger s’échappent de la pâte chaude ­parsemée de zeste de citron vert râpé. Une sauce au chocolat fera revenir les plus casaniers en France. Celle à la cardamome propulsera les autres bien ailleurs.

L’adresse Jugaad, 16, rue Favart, Paris 2e. Ouvert du mardi au samedi, de midi
à 14 heures et de 18 heures à 23 heures. jugaad.paris

L’engagement éthique Les palais végétariens et végans seront très bien servis.

Le détail qui fait tout Les fours tandoor, indispensables à la cuisine de Manoj Sharma, tout comme le grill robata, pour lequel on reviendra.

Le plat incontournable Le malai makhani broccoli, un brocoli mariné avec sauce au safran.

L’addition Autour de 40 € par personne.

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