Resto : Fulgurances, touchantes retrouvailles

Sous la verrière du restaurant Fulgurances-L’Entrepôt, à Paris.

Est-ce le trac ? Les habitudes perdues ? L’euphorie ? L’estomac se noue à la vue de l’ardoise sur le trottoir. A l’entrée du cinéma L’Entrepôt (dans le quartier Pernety, à Paris, 14e), un panneau indique que le restaurant Fulgurances – L’Entrepôt est ouvert. A l’instar de cette salle obscure qui est un repaire et un refuge pour les cinéphiles, Fulgurances est une référence pour les foodophiles.

Depuis dix ans, Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat défrichent sans relâche la monoculture de la gastronomie. Ils mettent en avant leurs jeunes talents (Chloé Charles, Tamir Nahmias…) au restaurant-mère Fulgurances, dans le 11e arrondissement de Paris. Ils ont aussi une adresse en face et une autre à New York. Le restaurant de L’Entrepôt, lui, a ouvert dans l’entre-deux confinements, l’année dernière. L’intention est toujours la même : faire découvrir les pratiques de jeunes cuisiniers encore inconnus.

Lire aussi Crevettes en buisson de romarin : la recette de Sophie Cornibert et Hugo Hivernat

Ce vendredi, il fait gris. L’idée de déjeuner en terrasse rime avec rhume. Alors, à la vue de la verrière qui abrite la salle aux baies vitrées repliées, le corps se décontracte. « Oui, oui, vous pouvez déjeuner à l’abri », indique une serveuse. Il est midi. Des tables de six s’égayent déjà dans le jardin autour d’une bouteille de blanc. Dans les enceintes, une house digne des années 1990 new-yorkaises fait hocher les têtes.

C’est bon d’être choyé

Le sourire est large à la vue du menu. Valentine Guénin est aux fourneaux tous les midis. Cheffe exécutive du lieu, elle est chargée d’accueillir les cuisiniers résidents quand il y en a. Ce sera Sylvain Parisot à partir du 9 juin. Il est passé par l’Astrance, Apicius et Fulgurances cet hiver. Mais, pour l’instant, Valentine Guénin profite d’être chez elle. Le rythme est doux. Pourtant, l’estomac est encore noué. Oui, ça doit être le trac. A la proposition d’un verre de vin, un grand éclat de rire répond, un rire gêné. Cela fait si longtemps que l’on n’a pas été attablé, servi, choyé. Il est difficile de choisir. Heureusement, à deux, toute la carte est commandée.

Les coques à la thaïe de Fulgurances-L’Entrepôt.

Les entrées sont posées sur la table en simultanée. Plaisir de retrouver la gestuelle des serveurs. Les coques à la thaïe, aigres-douces, sont picorées une à une. Leur chair résiste, éclate sur la langue, lâche un jus iodé, sucré et herbeux à la fois. La patate est al dente et vient de l’île de Ré. Le trac est passé. Il fallait au moins ça pour accueillir la polenta crémeuse qui suit. L’œuf mollet coupé à la dernière minute laisse entrevoir un cœur solaire, accentué par le tahini immaculé qui nappe les poireaux grillés.

A chaque coup de fourchette on voudrait avoir une cuillère pour plus de confort. Impossible, cette fois, de lorgner l’assiette de la voisine. Le plat, roboratif, achève toutes les velléités de papillonner. Pourtant, après avoir soufflé un peu, le gâteau citron-pavot fait son effet, celui d’un clin d’œil qui invite à revenir vite, très vite.

L’adresse Fulgurances – L’Entrepôt, 7, rue Francis-de-Pressensé, Paris 14e. Ouvert du mardi soir au samedi de midi à 14 h 30 et de 17 h 30 à 21 heures. Nouveaux horaires à partir du 9 juin. Tél. : 01-45-40-07-50.

L’incontournable Les coques à la thaïe.

Le meilleur emplacement La table pour deux située à la frontière entre extérieur et intérieur.

L’addition 24 euros par personne.

Resto : Fulgurances, touchantes retrouvailles

Sous la verrière du restaurant Fulgurances-L’Entrepôt, à Paris.

Est-ce le trac ? Les habitudes perdues ? L’euphorie ? L’estomac se noue à la vue de l’ardoise sur le trottoir. A l’entrée du cinéma L’Entrepôt (dans le quartier Pernety, à Paris, 14e), un panneau indique que le restaurant Fulgurances – L’Entrepôt est ouvert. A l’instar de cette salle obscure qui est un repaire et un refuge pour les cinéphiles, Fulgurances est une référence pour les foodophiles.

Depuis dix ans, Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat défrichent sans relâche la monoculture de la gastronomie. Ils mettent en avant leurs jeunes talents (Chloé Charles, Tamir Nahmias…) au restaurant-mère Fulgurances, dans le 11e arrondissement de Paris. Ils ont aussi une adresse en face et une autre à New York. Le restaurant de L’Entrepôt, lui, a ouvert dans l’entre-deux confinements, l’année dernière. L’intention est toujours la même : faire découvrir les pratiques de jeunes cuisiniers encore inconnus.

Lire aussi Crevettes en buisson de romarin : la recette de Sophie Cornibert et Hugo Hivernat

Ce vendredi, il fait gris. L’idée de déjeuner en terrasse rime avec rhume. Alors, à la vue de la verrière qui abrite la salle aux baies vitrées repliées, le corps se décontracte. « Oui, oui, vous pouvez déjeuner à l’abri », indique une serveuse. Il est midi. Des tables de six s’égayent déjà dans le jardin autour d’une bouteille de blanc. Dans les enceintes, une house digne des années 1990 new-yorkaises fait hocher les têtes.

C’est bon d’être choyé

Le sourire est large à la vue du menu. Valentine Guénin est aux fourneaux tous les midis. Cheffe exécutive du lieu, elle est chargée d’accueillir les cuisiniers résidents quand il y en a. Ce sera Sylvain Parisot à partir du 9 juin. Il est passé par l’Astrance, Apicius et Fulgurances cet hiver. Mais, pour l’instant, Valentine Guénin profite d’être chez elle. Le rythme est doux. Pourtant, l’estomac est encore noué. Oui, ça doit être le trac. A la proposition d’un verre de vin, un grand éclat de rire répond, un rire gêné. Cela fait si longtemps que l’on n’a pas été attablé, servi, choyé. Il est difficile de choisir. Heureusement, à deux, toute la carte est commandée.

Les coques à la thaïe de Fulgurances-L’Entrepôt.

Les entrées sont posées sur la table en simultanée. Plaisir de retrouver la gestuelle des serveurs. Les coques à la thaïe, aigres-douces, sont picorées une à une. Leur chair résiste, éclate sur la langue, lâche un jus iodé, sucré et herbeux à la fois. La patate est al dente et vient de l’île de Ré. Le trac est passé. Il fallait au moins ça pour accueillir la polenta crémeuse qui suit. L’œuf mollet coupé à la dernière minute laisse entrevoir un cœur solaire, accentué par le tahini immaculé qui nappe les poireaux grillés.

A chaque coup de fourchette on voudrait avoir une cuillère pour plus de confort. Impossible, cette fois, de lorgner l’assiette de la voisine. Le plat, roboratif, achève toutes les velléités de papillonner. Pourtant, après avoir soufflé un peu, le gâteau citron-pavot fait son effet, celui d’un clin d’œil qui invite à revenir vite, très vite.

L’adresse Fulgurances – L’Entrepôt, 7, rue Francis-de-Pressensé, Paris 14e. Ouvert du mardi soir au samedi de midi à 14 h 30 et de 17 h 30 à 21 heures. Nouveaux horaires à partir du 9 juin. Tél. : 01-45-40-07-50.

L’incontournable Les coques à la thaïe.

Le meilleur emplacement La table pour deux située à la frontière entre extérieur et intérieur.

L’addition 24 euros par personne.