Resto : l’ardoise magique de Caillebotte

Le décor lumineux du restaurant Caillebotte.

Dans les calmes retranchements du 9arrondissement de Paris, au-dessous de l’agitée avenue Trudaine et de la commerçante rue des Martyrs, Caillebotte reste imperturbablement présent. Non pas le peintre impressionniste, mais le restaurant ouvert en 2013 par Franck Baranger, chef cuisinier déjà à l’origine du délicieux bistrot Le Pantruche, situé quelques rues au-dessus.

Le serial cuistot est une telle référence que ses restaurants font partie des listes partagées entre gourmets : le café-restaurant Coucou, Belle Maison, spécialisé dans le poisson, et Café Mirette, à la Fondation Pernod Ricard… Mais, pour le reste, ils ne décrivent plus ni les plats ni le service. Il est acquis que dans les adresses de Franck Baranger la pâmoison concurrence la discrétion.

Délicatesse diaphane

Le plaisir reste le même, donc, lorsque la porte du Caillebotte s’ouvre sur un décor toujours aussi lumineux, prometteur. L’ardoise écrite le matin même annonce un menu dont les produits résonnent avec la fin de l’été. Beaucoup viennent du bassin parisien, acheminés par Bottes en ville, un fournisseur de fruits et légumes éthique et pratique. Les chefs passent commande deux matins par semaine, la cueillette est exécutée dans l’après-midi et livrée le lendemain matin. Du cueilleur au faiseur, il ne se passe qu’une nuit, un rêve. On a hâte de goûter la pintade rôtie ou la pêche du jour.

Une pintade rôtie à basse température et une crème de chou-fleur clament l’évidence du plat régressif.

Julie, la serveuse toute en gentillesse, se charge de passer le mot à « Zach’ », ou Zacharie Portal, le chef exécutif de toutes les adresses sus-citées, en dépannage ce jour à Caillebotte. Le merlu est tout encanaillé de radis roses, pétales de fleurs et herbes folles. Sa peau croustille, sa chair fond comme celle de l’aubergine qui l’accompagne.

Posée sur le poisson, une brunoise de petits éléments blancs est d’abord indéfinissable. Rigolote, elle roule sur la langue comme un taboulé perlé d’amandes fraîches concassées. Mais, non, c’est plus compliqué que ça. Après réflexion, il s’agit de chou-fleur coupé en tout petits cubes mêlés à des graines de sésame blanc et à une pointe de miel… d’acacia, peut-être ?

Une délicatesse diaphane qui donne à réfléchir et à discuter alors que de l’autre côté de la table une pintade rôtie à basse température et une crème de chou-fleur (qui nous a mis sur la piste du « rien ne se perd tout se transforme » de la brunoise) clament l’évidence du plat régressif.

Pêche côtière du jour avec l'aubergine fondante, servie au restaurant Caillebotte.

Dès l’intitulé, le dessert, lui, est à contre-courant. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est sur la table. Les cerises poêlées ont perdu de leur acidité dont une pointe se révèle pourtant dans le yaourt glacé à la pistache. Mais la noix revendique tout de suite sa douceur caractéristique. Epaulée par une crème à la vanille, elle gagne sans conteste le match du réconfort contre le loufoque et permet d’inscrire une nouvelle fois Franck Baranger au chapitre « valeur sûre ».

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L’adresse Caillebotte, 8, rue Hyppolyte-Lebas, Paris 9e. Tél. : 01-53-20-88-70. Ouvert du lundi au samedi, de 12 h 30 à 14 heures et de 19 h 30 à 21 h 30.

Le plat incontournable La pintade rôtie avec crème de chou-fleur.

Le détail qui n’en est pas un La fréquence des livraisons est réduite pour baisser l’impact carbone du restaurant.

L’addition Autour de 30 €.

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