Resto : Limbar, le feu sucré

Une table du restaurant Limbar, dans le 1er arrondissement de Paris.

L’hésitation a été prédominante lorsqu’il a fallu choisir le moment opportun pour découvrir la cuisine de Maxime Frédéric. Petit déjeuner ? Déjeuner ? Goûter ? Apéro ? Dîner ? Connu pour ses talents de boulanger et de pâtissier, il l’est moins pour ses capacités à penser le salé. Et pourtant, LVMH lui a donné les rênes de Limbar, l’adresse casual de la Samaritaine. Situé au rez-de-chaussée de l’Hôtel Cheval Blanc, le restaurant paraît d’abord sombre. Ce doit être l’effet des vitres teintées qui donnent sur le quai du Louvre. Elles permettent de voir le chaos de la ville sans être vu, ce qui procure un apaisement instantané. Rien de tel que de se sentir protégé tout en étant au cœur du brouhaha.

Chaleur, odeur de pain qui dore, son mat des mains de l’artisan qui claquent pour se débarrasser de la farine, bruissement de la pelle à pain qui glisse contre les briques réfractaires du four…

Comme il était compliqué de se décider sur l’heure du rendez-vous, l’option d’une arrivée à 11 h 30 a été retenue. Les lève-tard finissent leurs croissants au-dessus d’un café bien noir. Ici, le matin, il n’y a ni œuf ni granola, le petit déjeuner parisien est mis à l’honneur. Alors que Jeanne Moreau s’égaye dans les haut-parleurs (« sais-tu que j’aime tes mensonges »), un Long Jing grand cru 2021 est servi dans les règles de l’art. Le thé vert est à la fois tendre et dynamique, à l’image d’un bourgeon. Il prépare le palais à la cuisine dite boulangère de Maxime Frédéric.

L’heure est venue de passer à table. Une salade de haricots verts est posée sur un craquelin de froment. La vinaigrette à la cerise est trop acide et gâche le tableau. Il était pourtant composé avec soin et contrepoints. Les amandes fraîches rappelant la sève des figues dont les sucs et les graines jouent avec la puissance des fleurs de fenouil et de la cébette coupée en tronçons. Les produits sont d’une qualité indéniable mais servis trop froids pour être appréciés à leur juste valeur. Heureusement le pain de seigle aide à passer outre la déception. La tarte soufflée au maïs, elle, est pleine de contrastes : l’intensité du beaufort se cogne à la bienséance de la pâte, la légèreté du soufflé à la gourmandise de l’ensemble.

Le Goût de M

L’idée subreptice d’être téléporté dans le fournil d’une boulangerie s’impose : chaleur, odeur de pain qui dore, son mat des mains de l’artisan qui claquent pour se débarrasser de la farine, bruissement de la pelle à pain qui glisse contre les briques réfractaires du four… La tarte soufflée emmène loin. La salade qui l’accompagne n’est malheureusement pas à la hauteur. Encore un problème de vinaigrette, à la fois trop acide et trop épaisse. Dommage, ça aurait été tellement bon de saucer avec le pain au levain.

Le chef Maxime Frédéric met la dernière touche à sa poire feuilletée.

Pour finir, le dessert fait revenir le sourire. Royalement posée au centre de l’assiette, une sculpture de pâte feuilletée figure la silhouette maternante d’une poire. Les apparences ne sont pas trompeuses. Le feuilletage évoque une caresse. Le fruit légèrement sucré et fondant inspire le soutien indéfectible que seul un parent peut assurer et aide enfin à prendre une décision. La prochaine fois, réservation sera faite pour le goûter.

L’adresse Limbar 8, quai du Louvre, Paris 1er. Tél. : 01-79-35-50-44. limbar.fr

L’incontournable La tarte soufflée au maïs Grand roux.

Le détail qui n’en est pas un Les excellents morceaux de Gil Scott-Heron et Connan Mockasin en fond sonore.

L’addition Environ 60 € par personne.

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