Resto : Sushi Shunei, la cérémonie des sens

L’intérieur du Sushi Shunei.

Dans le tonitruant Montmartre des Abbesses, une porte s’ouvre sur le silence. La perspective est vertigineuse. Des panneaux de bois clair composent un paysage intérieur où l’envers semble à l’endroit et vice versa. A contrario, l’accueil est des plus terre à terre. Un scan de passe sanitaire plus tard, place est prise à la longue table faite du même bouleau. Dans cette pièce de 46 mètres carrés, le regard n’a qu’une direction possible : le comptoir.

Quatre personnes y sont assises face au maître sushi des lieux, Shunei Kimura, l’homme sur lequel repose l’authenticité de l’expérience. Car Sushi Shunei n’est pas une création nippone. Elle a été initiée par deux jeunes start-uppeurs, Paul Dupuy et César Mourot, avec un investissement minoritaire d’Ismaël Emelien, ancien conseiller et toujours proche d’Emmanuel Macron.

Un itamae au savoir-faire délicat

Passionnés du Japon, ils sont allés chercher un itamae qui avait l’expérience de la France et l’envie de perfectionner son art. Un cuisinier passé par les restaurants de sushis les plus pointus du Japon et en revient les mains pleines d’un savoir-faire délicat. Cela se voit à sa façon de jongler habilement avec le riz, ou encore de taquiner du bout des doigts les tranches de turbot. Il s’agit de ne pas trop réchauffer la chair crue avant sa dégustation.

Les hôtes attablés, la cérémonie commence par un thé vert allongé à l’eau pétillante, un gyokuro aussi joueur que du champagne. Un plateau noir laqué à Kyoto sublime les nigiris (une forme de sushi) à la blancheur nacrée. Dans l’ordre, le turbot, la daurade royale et le pageot se présentent du plus fin au plus fort, nappés de sauce soja. Le riz doucettement vinaigré est assez tiède pour permettre aux molécules savoureuses de chaque poisson de s’exprimer. Kimura-san est décidé à nous prendre par la main pour nous faire explorer un monde aux profondeurs insondables.

Une claque dès la première gorgée

Il est aidé de Nozomi Sakai, une dame très affable avec les curieux. Elle s’occupe de la partie liquide, travaille les accords entre les nigiris et les thés, les sakés, les vins. Pour accompagner la palette de poissons orangés, elle a l’astuce de servir un sencha froid. « C’est un thé vert. » Explication succincte pour une claque monumentale délivrée dès la première gorgée.

Infusées à froid durant huit heures, les feuilles ont distillé une amertume crémeuse dans l’eau de Volvic. A partir de là, les synapses sont prêtes à faire fuser les informations, même les plus subtiles : l’aridité généreuse du thon rouge, la gourmandise du thon mariné au mirin et au soja, l’amertume du toro passé au chalumeau, le gras de la ventrèche de thon presque fibreuse et enfin la clé de compréhension de cette cérémonie silencieuse.

Alors que jusqu’ici tous les nigiris étaient dégustés dans un ordre allant du plus doux au plus corsé, les poissons bleus sont présentés dans le sens inverse : maquereau, chinchard et enfin une sardine aussi fraîche que de l’eau de source. La roue tourne, la vie est un cycle, l’envers est l’endroit, et vice versa.

L’adresse Sushi Shunei, 3, rue Audran, Paris 18e. Tél. : 06-44-66-11-31. sushishunei.com

L’incontournable L’accord mets et thés.

Le détail qui n’en est pas un Les yeux humides du cuisinier lorsqu’un client lui annonce qu’il déguste ses premiers nigiris.

L’addition Environ 150 € par personne.

Retrouvez ici toutes nos bonnes adresses.