Ruée sur la rhubarbe

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Publié aujourd’hui à 00h08, mis à jour à 11h05

Elle a parfois fait grimacer les enfants, mais la rhubarbe fait aujourd’hui sourire les chefs. « J’adore sa couleur, la fraîcheur de ses parfums d’herbe coupée, de muscat, de fleurs blanches… Sa vitalité synonyme de printemps », se délecte la pâtissière Claire Damon qui, gamine, boudait son acidité, pour finalement mettre en vedette contrastes de douceur et d’acidulé dans ses boutiques parisiennes Des gâteaux et du pain du boulevard Pasteur et de la rue du Bac.

A Valence, la triple étoilée Anne-Sophie Pic a craqué pour le rouge profond de la valentine ; comme Claire Damon, l’iconique Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains (Landes), ne jure que par le vert pétant de la mira. Arnaud Lallement, maestro trois macarons de l’Assiette champenoise, à Reims (Marne), a préféré la vivacité de l’early victoria à l’acidité trop sage de la grand mums, quand, à La Grenouillère, son restaurant deux étoiles de La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), l’ultra-créatif Alexandre Gauthier prend plaisir à s’adapter, au rythme d’une saison durant grosso modo de mai à octobre, à la palette chromatique et gustative des arrivages de goliaths, mikoots, frambozen roods, elmblitz et autres variétés.

La rhubarbe, membre de la famille de l’oseille, est riche en vitamine C, en potassium et en phosphore.

Point commun de tous ces coups de cœur, un fournisseur d’exception, Mathieu Vermès, infatigable promoteur de la diversité inattendue de ce « légume qui se prend pour un fruit », dont il collectionne plus de cent variétés dans ses riches terres picardes de Saint-Riquier (Somme). Loin de l’anonyme plant s’épanouissant au fond du jardin, la rhubarbe foisonne ici en star sur deux hectares doucement vallonnés, entre élevage d’holsteins et champ de lin.

L’œil non exercé aura d’abord du mal à distinguer qui est qui parmi cette jungle de larges feuilles couvrant l’argument essentiel de la plante : ses tiges. En guide passionné, Mathieu Vermès s’enthousiasme en écartant les amples parasols pour découvrir les pétioles charnus. « C’est magique ! », s’émerveille-t-il à la vue de ces bâtons aux couleurs, tailles et épaisseurs multiples, dévoilant l’identité de ces touffes vivaces.

A gauche : Mathieu Vermès, cultivateur de rhubarbe, une goliath en main. A droite : une valentine.

Après un début de printemps trop frais, les premières chaleurs de cette fin mai vont enfin muscler ses goliaths, dont les longues et épaisses tiges vertes striées de rose, prisées par l’industrie de la compote, peuvent peser jusqu’à un kilo. « Avec le soleil sur cette terre humide, elles peuvent prendre jusqu’à 20 ou 30 centimètres en une journée », explique l’horticulteur devenu, en vingt-cinq ans, le producteur référence des cuisiniers.

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