Suzanne Grimal : « Faire à manger, c’est aussi communiquer, penser à l’autre »

Suzanne Grimal, fondatrice de l’épicerie-restaurant Douze, à Paris, le 3 septembre 2021.

« Je suis une Parisienne pur jus, élevée en banlieue, qui n’a jamais quitté la capitale. Et, comme beaucoup de “vrais Parisiens”, je suis issue de grands-parents auvergnats, montés à Paris (du côté de ma mère) pour devenir cafetiers – le schéma classique des bougnats. Toute ma famille est d’origine auvergnate, plus exactement cantalouse. Mes grands-parents paternels ont, eux, passé leur vie sur le plateau de la Planèze, dans le Cantal, et j’ai gardé un attachement profond à cette région.

J’ai un parcours classique de bonne élève, classe prépa puis école de commerce. Dans les années 1990 les banques embauchaient, je me suis retrouvée dans une banque, et j’ai travaillé dans le secteur pendant vingt ans. Assez vite, je me suis occupée de création d’activités, de développement de projets pour de gros clients.

Structurer, accompagner, innover, c’est ce que j’ai toujours aimé faire. Mais, après la crise de 2008, ce que je faisais n’était plus du tout dans l’ADN des banques, et j’ai profité du premier plan de départ pour partir. J’ai commencé à faire du conseil pour structurer les entreprises, puis je me suis intéressée à la création d’une monnaie locale.

Un lieu d’alimentation hybride

Le secteur de la restauration m’avait toujours attirée, un peu par tropisme familial, beaucoup par gourmandise, et j’ai rencontré des gens qui portaient un concept neuf, sans savoir comment le structurer : l’idée centrale était un lieu d’alimentation hybride, où les producteurs artisans seraient les acteurs et la force motrice, actionnaires du projet, où les produits seraient à la fois vendus bruts et servis cuisinés, pour créer une sorte d’écosystème et redonner du sens aux métiers de producteurs, de vendeurs, de restaurateurs — repenser la chaîne de valeurs en quelque sorte…

« Au Douze, on peut donc venir faire son marché, rencontrer les artisans, prendre un café ou déguster un vrai menu préparé par le chef Pablo Jacob et son équipe, avec les arrivages du jour. »

Il a fallu tout inventer, tout construire, j’ai étudié la faisabilité économique bien sûr, mais aussi comment interconnecter tous les métiers pour que ça marche. C’était un montage assez novateur, qui a plu à la Mairie de Paris et nous a permis de nous installer dans une ancienne caserne du 12arrondissement. Au Douze, on peut donc venir faire son marché, rencontrer les artisans, prendre un café ou déguster un vrai menu préparé par le chef Pablo Jacob et son équipe, avec les arrivages du jour. Tout est connecté, rien ne se perd, et on y mange bien.

Dans ma famille, recevoir et cuisiner a toujours été très important. On faisait une cuisine ménagère classique, des plats mijotés, jardinières, ratatouilles, viandes en sauce, pommes de terre sautées… Et le fameux pâté aux pommes, qu’on appelle aussi “pompe” et que je surnomme “gâteau de la Planèze”, car c’est celui que ma grand-mère me préparait toujours quand j’arrivais chez elle.

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La recette figure dans un recueil des cuisines locales de la famille. On y trouve aussi les pachades, crêpes épaisses et croustillantes, la farinette, une sorte de flan, les cornettes… Ces plats roboratifs parlent d’une région, de son climat, et d’une générosité simple et franche… Car faire à manger, c’est aussi communiquer, penser à l’autre, et c’est cela qui me plaît. »

Douze, 2 passage Emma-Calvé, Paris 12e.
Le site de Douze.