Vinaigre balsamique, l’« or noir » de l’Emilie-Romagne

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Publié aujourd’hui à 17h30

Si la chaîne des Apennins se dresse au sud-ouest de la région, la bande tracée par l’Emilie-Romagne, de la méditerranéenne Ligurie jusqu’aux rivages de l’Adriatique, dépasse rarement le niveau de la mer. Faute de proposer les paysages les plus spectaculaires du nord de l’Italie, ce territoire agricole dessiné par la plaine du Pô façonne pourtant plusieurs sommets de la gastronomie transalpine. Qu’il s’agisse de fromage, avec le parmesan, de charcuteries – jambon de Parme, mortadelle, mais aussi culatello, zampone (pied de cochon farci), cotechino (saucisson à cuire)… –, ou de cette merveille méconnue qu’est le vinaigre balsamique traditionnel.

« Comment cela, méconnue ? » proteste déjà le lecteur persuadé que le liquide aigre-doux aux teintes brou de noix largement popularisé en France, depuis les années 1990, sous le nom de vinaigre balsamique, correspond à ce nectar dont seules les villes voisines de Reggio d’Emilie et Modène peuvent revendiquer l’appellation.

Certes, depuis le milieu des années 1960, les Modénois se sont lancés dans la production, souvent industrielle, d’un « vinaigre balsamique de Modène » (classé en IGP) réalisé à partir de moût de raisin cuit ou concentré, de vinaigre de vin et de caramel, devenu la formule étalon d’un produit vendu à des millions de litres dans le monde. Mais cette star de l’agroalimentaire n’a qu’un très lointain rapport avec le balsamique qualifié de « traditionnel », élaboré uniquement à partir de moût de raisin cuit, que seuls le temps et un savoir-faire ancestral sont capables de transformer en un précieux élixir dont les larmes visqueuses équilibrent comme aucune des autres harmonies sucrées, aigres et épicées.

L’acetaia Giacomo à Novellara (Reggio d’Emilie). Les salles de production et de vieillissement se situent derrière la bâtisse principale.

« Nous avons choisi de continuer d’en baver », constate en souriant Andrea Bezzechi, propriétaire de l’acetaia (vinaigrerie) de San Giacomo, à Novellara (Reggio d’Emilie), en rappelant comment lui et les autres producteurs de l’appellation « aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia » ont eux décidé de n’appeler « vinaigre balsamique » que la version la plus noble de ce condiment. Renonçant ainsi aux mannes commerciales qui profitent à leurs voisins de Modène.

Avant d’être un métier, l’élaboration du vinaigre balsamique traditionnel a été pour lui l’héritage d’une passion. Petit fabricant de machines agricoles, son père, Carlo Bezzechi, confectionnait ainsi en sorcier amateur la potion magique locale. « A sa mort, en 1994, nous avons hérité de 110 barriques », explique son fils, alors étudiant en droit qui, deux ans plus tard, décidera de plonger pour de bon dans l’« or noir » de l’Emilie-Romagne.

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